Γνώστης της γαστρονομικής σκηνής της Ελλάδας και λάτρης, του κρασιού και της καλής ζωής, ο Πάνος Δεληγιάννης, το 2011 δημιουργεί και διευθύνει το www.fnl-guide.com. Με την άνθιση της ελληνικής γαστρονομίας, να απλώνεται αυτή τη στιγμή σε όλα τα είδη των εστιατορίων, η συμβολή του Fnl-guide.com, είναι σημαντική γιατί παρουσιάζει, τα πράγματα ακριβώς όπως είναι. Ένας παρεμβατικός και ιδιόμορφος λόγος που σαν σκοπό, έχει την κάλυψη των πιο απαιτητικών καταναλωτών.
Σήμερα η εστιατορική σκηνή της Αθήνας είναι πιο ώριμη από ποτέ;
Η οικονομική κρίση –μέχρι ενός σημείου- έκανε και ένα καλό. Μας ωρίμασε περισσότερο ως καταναλωτές και ταυτόχρονα ωρίμασε και τα αθηναϊκά εστιατόρια. Βέβαια, η πορεία προς την βελτίωση των αθηναϊκών εστιατορίων ξεκίνησε παλαιότερα, σε εποχές πιο εύκολες. Θα έλεγα μάλιστα ότι μια από τις χρονιές καμπής ήταν και το 2004. Ήταν η χρονιά που, λόγω των Ολυμπιακών Αγώνων, η ελληνική κουζίνα μπήκε στα μεγάλα σαλόνια των γαστρονομικών εστιατορίων. Τα openings του Milos και του 48 ήταν κομβικά πιστεύω ώστε να φτάσουμε –επιτέλους- σήμερα στο λογικό: στο να υπάρχουν δηλαδή πολλά αξιόλογα εστιατόρια που να ασχολούνται συστηματικά με την ελληνική κουζίνα σε διάφορες πτυχές της.
Αυτό είναι ένα πρώτο σημάδι ωριμότητας, όπως και η ενασχόληση τόσων σημαντικών νέων σεφ με την κουζίνα της χώρας μας. Το δεύτερο σημάδι ωριμότητας είναι ότι πλέον ανοίγουν πολλά περισσότερα εστιατόρια στο μεσαίο επίπεδο, προσέχοντας περισσότερο την σχέση ποιότητας και τιμής. Θυμίζω ότι πριν την κρίση η έμφαση δινόταν στα φιλόδοξα και wanna be σπουδαία εστιατόρια, χωρίς όμως να υπάρχει η αντίστοιχη «μεσαία τάξη» των καλών, καθημερινών εστιατορίων.
Μιλήστε μας λίγο για τα FNL AWARDS.
Το FNL είναι ένα website, ένα διαδικτυακό περιοδικό αν προτιμάτε που από την πρώτη στιγμή στόχευσε στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο ενασχόλησης με τη γαστρονομία, το κρασί, το ποτό, το μπαρ, το ταξίδι κλπ. Από την πρώτη μέρα μας μάλιστα, αποτέλεσε στρατηγική επιλογή το να εκφράζουμε άποψη και να έχουμε κριτική προσέγγιση στα πράγματα. Δηλώσαμε μάλιστα από την αρχή ότι δεν δεχόμαστε διαφήμιση από εστιατόρια και μπαρ που είναι οι βασικοί χώροι στους οποίους ασκούμε κριτική.
Τα FNL Awards ήταν λοιπόν μια φυσική εξέλιξη για εμάς. Ξεκινήσαμε πέρσι λανσάροντας τα FNL Best Bar Awards by Cardhu όπου βραβεύσαμε τα κορυφαία μπαρ σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Θελήσαμε να ξεκινήσουμε από έναν χώρο που είναι εκπληκτικά αναπτυσσόμενος και δραστήριος και που κανείς άλλος δεν είχε «ακουμπήσει» μέχρι να ξεκινήσουμε εμείς την στήλη The bars πρώτα και να ανακοινώσουμε τα αντίστοιχα βραβεία στην συνέχεια.
Η συνέχεια ήταν πιστεύω η αναμενόμενη καθώς η γαστρονομία και τα εστιατόρια είναι το «βαρύ πυροβολικό» μας, οπότε φέτος –μαζί με τα Bar Awards- ξεκινάμε και τα FNL Best Restaurant Awards by Volvo όπου θα απονείμουμε ένα, δύο ή τρία αστέρια στα καλύτερα εστιατόρια σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Χαλκιδική, Μύκονο, Σαντορίνη και Κέρκυρα (κάθε χρόνο οι περιοχές θα συμπληρώνονται) και ταυτόχρονα θα βραβεύσουμε το καλύτερο σε κάθε μια από τις κατηγορίες που έχουμε αποφασίσει. Τα αστέρια και τα βραβεία αυτά που θα ανακοινωθούν τον Δεκέμβριο, θα αποτελέσουν και την βάση ενός οδηγού με τα καλύτερα εστιατόρια που θα κυκλοφορήσει ταυτόχρονα.
Ιδιαιτερότητα και των δύο αυτών θεσμών βράβευσης εστιατορίων και μπαρ είναι η εξωστρέφεια και η πολυσυλλεκτικότητα, τόσο στη φιλοσοφία και τα αποτελέσματα όσο και στην επιτροπή όπου συμμετέχουν πρόσωπα με κύρος και γνώση από διάφορα μέσα και χώρους. Πριν κλείσω το θέμα των FNL Awards θέλω να ευχαριστήσω και τους πολύ σημαντικούς χορηγούς μας, που είναι εμβληματικές εταιρείες στον χώρο –και όχι μόνο- και που εκτός από την οικονομική στήριξη προσθέτουν με την παρουσία τους και στο κύρος των θεσμών, χωρίς να εμπλέκονται με κανέναν τρόπο στη διαδικασία.
Τι σας αρέσει από το εξωτερικό, στο χώρο της εστίασης, σε σύγκριση με την Ελλάδα;
Α είναι πολλά. Θα ξεκινήσω από κάτι που χαρακτηρίζει όλες τις ώριμες αγορές: την σχέση ποιότητας και τιμής. Στην Ελλάδα έχουμε κάνει βήματα προς τα εκεί, αλλά έχουμε ακόμη δρόμο.
Από εκεί και πέρα «ζηλεύω» την πολυσυλλεκτικότητα και τον κοσμοπολιτσμό του Λονδίνου και της Νέας Υόρκης, την εξωστρέφεια και την εξυπνάδα με τον οποίο προωθούνται οι κουζίνες του Περού και των Σκανδιναβικών χωρών, τον τρόπο με τον οποίο οι Ισπανοί καθιέρωσαν και εξέλιξαν την εθνική τους κουζίνα και τα προϊόντα τους, την απίστευτη ποιότητα που έχει η γευστική καθημερινότητα στην Ιταλία και βέβαια την στέρεα γαστρονομική παράδοση της Γαλλίας και τα μεγάλα της εστιατόρια.
Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα και ποιος πιστεύετε είναι ο Έλληνας chef, που ξεχωρίζει τα τελευταία χρόνια;
Αγαπημένη κουζίνα δεν έχω. Εκτιμώ πολλές και ανάλογα την διάθεση και την στιγμή επιλέγω. Συχνά πάντως, όταν δεν «εργάζομαι» καταφεύγω στην καθησυχαστική λύση ενός καλού, μισοψημένου βοδινού steak …ενώ δηλώνω αμετανόητος οπαδός των ζυμαρικών και των πιτών.
Ειδικά τα τελευταία χρόνια, έχει εμφανιστεί μια νέα γενιά πολλά υποσχόμενων σεφ που ξεχωρίζουν και που με γεμίζουν αισιοδοξία για το μέλλον της κουζίνας και των εστιατορίων μας. Δεν θα ήθελα εδώ να ξεχωρίσω κάποιον …ειδικά που κατά την άποψή μου υπάρχουν καμιά δεκαριά τουλάχιστον που τους θεωρώ –προς το παρόν- ισοδύναμους. Αν όμως έπρεπε να ξεχωρίσω έναν σεφ από την τελευταία δεκαετία, αυτός θα ήταν ο Έκτορας Μποτρίνι για μια σειρά από λόγους. Ταυτόχρονα όμως θα ήθελα να ξεχωρίσω και το πείσμα, την επιμονή, την τελειομανία και την ικανότητα ενός επιχειρηματία της εστίασης του Απόστολου Τραστέλη.
Όταν υπάρχει ελεύθερος χρόνος τι κάνετε;
Η ευλογία του να κάνει κάποιος τα χόμπι του δουλειά βρίσκεται και στο ότι έτσι ο όρος «ελεύθερος χρόνος» αποκτά –κυριολεκτικά- μεγαλύτερες διαστάσεις. Προσωπικά το έχω πετύχει αυτό, οπότε οι απολαύσεις για τις οποίες γράφω είναι και αυτές που θέλω να βιώνω και στην προσωπική μου ζωή. Κατά τα άλλα μου αρέσουν τα ταξίδια, το διάβασμα και οι καλές ξένες σειρές …
Τέλος αν πάμε μερικά χρόνια πίσω, τι θα θέλατε να διορθώσετε;
Τώρα είναι πολύ υπερφίαλο να απαντήσω «τίποτα»; Όχι επειδή δεν έχω κάνει λάθη, αλλά επειδή μέσα από το σύνολο των πράξεων και των επιλογών μας γινόμαστε αυτό που είμαστε και προσωπικά νιώθω καλά με ότι είμαι και έχω κάνει. Το μόνο που θα διόρθωνα ενδεχομένως είναι ο χρόνος κάποιων αποφάσεων …ίσως θα επιτάχυνα κάποια πράγματα έτσι.
