Ο 28χρονος Ασημάκης Χανιώτης είναι ο executive chef του «Pied a Terre», αλλά και ο νεότερος σεφ που κέρδισε αστέρι Michelin στο Λονδίνο! Και αυτό είναι σίγουρα κάτι που δεν το ξέρουν πολλοί Έλληνες. Γι’ αυτό έγιναν πέρσι τα «Αργώ – Τα βραβεία των Ελλήνων του Εξωτερικού»: Για να αναδείξουν τους συμπατριώτες μας που διαπρέπουν στο εξωτερικό βρισκόμενοι στην ελίτ της παγκόσμιας δημιουργίας, της επιστήμης, του κοσμοπολιτισμού και των ανοιχτών οριζόντων. Ο Ασημάκης Χανιώτης είναι ο νικητής του Βραβείου Γαστρονομίας για τη φετινή χρονιά. Και ο ίδιος μίλησε για αυτήν τη διάκριση, αλλά και για τη δουλειά του στο εξωτερικό στο «α».
Νοιώθω τιμή και υπερηφάνεια για το βραβείο Αργώ αλλά και ταπεινοφροσύνη, διότι ήμουνα σε ένα πάνελ με 7 πολύ σημαντικούς ανθρώπους εκ των οποίων ο ένας φτιάχνει εμβόλιο του κορονοϊού, η άλλη είναι γενετικός επιστήμονας, ο τρίτος μέσα στους πέντε καλύτερους επιχειρηματίες του πλανήτη, άλλος κορυφαίος μπασκετμπολίστας στο ΝΒΑ κοκ. Δεν μου χει δοθεί άλλο βραβείο από τη χώρα μου και είναι πολύ σημαντικό για μένα, με γεμίζει ευχαρίστηση, και με ενώνει ακόμη παραπάνω με την Ελλάδα. Όποτε έχω διακοπές έρχομαι Αθήνα κατ’ ευθείαν.
Έφυγα από την Ελλάδα, και ο μόνος λόγος ήταν γιατί κανείς δεν μου έδινε δουλειά σαν σεφ στα καλά εστιατόρια! Δεν μου έδωσαν ούτε την ευκαιρία να μιλήσω μαζί τους. Μου άρεσε να μαγειρεύω από παιδί και πίστευα ότι θα πετύχω στη δουλειά μου, οπότε στα 21 μου έφυγα και ήρθα στο Λονδίνο, και όλα πήραν το δρόμο τους. Υπάρχει αξιοκρατία, αν δουλέψεις σκληρά θ’ ανταμειφτείς. Στο «Pied À Terre» έχω το ελεύθερο να κάνω ότι θέλω στην κουζίνα. Άφησα όμως ένα κομμάτι μου στην Ελλάδα, εκεί είναι η οικογένειά μου, εκεί είναι οι φίλοι μου, και δεν θα το αλλάξω. Δεν θα κάνω εδώ οικογένεια ποτέ… Είμαι Έλληνας 100% δεν μπορώ να το εξηγήσω διαφορετικά.
Με τους γονείς μου πηγαίναμε για ψάρεμα, μαζεύαμε κρίταμα στις παραλίες, στην Κεφαλονιά μου μάθανε να μαζεύω σπαράγκια οι ντόπιοι, οι Έλληνες κάναμε πάντα συλλογή τροφής («foraging»), είναι τρόπος ζωής. Στην Αγγλία οι σεφ ασχολούμαστε πολύ με την συλλογή άγριας τροφής. Στην Ελλάδα δεν υπάρχουν πολλοί τροφοσυλλέκτες («foragers») να σου πουλάνε πράγματα, εδώ αν δεν μου φτάσουν αυτά που μαζεύω μπορούν να με προμηθεύσουν τα ίδια ανά πάσα στιγμή. Εδώ υπάρχει τρέλλα για το wood sorrel, την οξαλίδα… Στην Αθήνα και το Περιστέρι είναι γεμάτα τα παρτέρια και δεν τη μαζεύει κανείς! Δεν υπάρχει στους σεφ στην Ελλάδα η νοοτροπία του foraging που υπάρχει εδώ.
Είναι ευλογημένη η εξοχή της Αγγλίας. Ειδικά το φθινόπωρο και το χειμώνα μπορείς να βρεις πάρα πολλά πράγματα, snowberries, άγρια cranberries, πολλά μανιτάρια (πορτσίνι, τρομπέτες, κανθαρέλες), έλατα (εκχυλίζουμε τη γεύση των φύλλων τους και τα κάνουμε παγωτό, ή τα καίμε στο πιάτο μου με το ορτύκι αποδίδοντας το πέταγμά του μέσα απ’ τα δάση), πολλά juniper berries. Η τροφοσυλλογή είναι μέσα στη ζωή μας.
Το Δεκέμβριο θα έρθω 10 μέρες στον Έβρο για να κυνηγήσω αγριογούρουνα και πάπιες. Στο Λονδίνο πάω σχεδόν κάθε Κυριακή για κυνήγι ελαφιού που το σερβίρω στο εστιατόριο. Μ’ αρέσει πολύ η διαδικασία της επαφής με τη φύση, και μετά εδώ δεν υπάρχει η νοοτροπία της Ελλάδας σκοτώνουμε ότι βρούμε μπροστά μας. Εδώ πας στο δάσος, βρίσκεις ένα θήραμα που σου αρέσει και εκεί επικεντρώνεσαι. Του δίνεις τη χαριστική βολή με τον σωστό τρόπο προσέχοντας πολύ ώστε να συμβεί το μοιραίο ακαριαία και να μην ταλαιπωρηθεί το ζώο.
Στην κουζίνα μου είμαστε μόνο Έλληνες∙ 10 σεφ προ κορονοϊού, με sous chef μου τον Σάκη Κωνσταντακόπουλο. Εγώ 30 χρονών κι αυτός 40.
Αν μπορούσα να χρησιμοποιώ στο Λονδίνο ελληνικά προϊόντα, αυτά θα χρησιμοποιούσα μόνο. Η γεύση που σου δίνει ο ελληνικός άνηθος δεν έχει καμία σχέση με τον εγγλέζικο που είναι υποδεέστερος, τα μυρώνια, το ωραιότερο βότανο, το ίδιο. Έχω βάλει στο μενού κρητικό σταμναγκάθι. Έχω ψάξει ότι τρόπο μπορούσα να φανταστώ για να τα φέρω, αλλά κολλάω στο ότι είναι πολύ ακριβά. Φανταστείτε κάνω λάδι δικό μου και μου κοστίζει η μεταφορά του Αθήνα –Λονδίνο 30€ ο ντενεκές. Ανάποδα τώρα εγώ αγοράζω ορτύκια από Γαλλία 1,25 στην Ελλάδα τα ίδια κοστίζουν 5-6 €. Κάτι πρέπει να γίνει…
Τα ελληνικά κρασιά έχουν κάνει τεράστια πρόοδο. Μ’ αρέσει πολύ το Αγιωργίτικο της Νεμέας, αλλά είμαι και μεγάλος φαν του κεφαλλονίτικου βοστυλίδι. Δεν κολλάω μονότονα όμως σ’ ένα κρασί. Μ’ αρέσει να εκπλήσσομαι.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά στις ελληνικές θάλασσες είναι μοναδικά δεν τα βρίσκεις σε άλλο μέρος του κόσμου.
Ο αχινός είναι αγαπημένος μου παντού και πάντοτε, τον βάζω συχνά στην κουζίνα μου.
Προσπαθώ να βάζω την Ελλάδα στο μενού μου. Ο τραχανάς με το φουαγκρά είναι αγαπημένο πιάτο. Ο τραχανάς είναι ταπεινός, κι εγώ τον βάζω aldente με φουαγκρά σ’ ένα γαλάκτωμα με καρότο και πίκλα σέλερι για οξύτητα , προσθέτω σοτέ φουαγκρά κι από πάνω ένα βελουτέ με καρότο και τζίντζερ. Όλοι οι καλοί πελάτες όταν κάνουν κράτηση ρωτούν αν υπάρχει αυτό το πιάτο, και αν δεν υπάρχει ζητούν να τους το κάνω. Μέχρι πριν λίγες μέρες σέρβιρα το «Greece featuring Italy» μια χωριάτικη με ντοµατίνια, λουλούδια αγγουριού, κόκκινο κρεμμύδι, κάππαρη, ελιές φρέσκια ρίγανη, με κονσομέ από γκασπάτσο ντομάτας – πιπεριάς με λάδι μαϊντανού, αλλά αντί για φέτα έβαζα μια mozzarella burrata από την Puglia της Ιταλίας.
Είμαι παμφάγος, αλλά στην Ελλάδα μεγαλώσαμε με παραδοσιακά vegan φαγητά – μπριάμ, γεμιστά, φακές, ρεβύθια, φτιαγμένα από φανταστικά υλικά. Είμαστε από τα ελάχιστα τοπ εστιατόρια στην Ευρώπη που έχουμε vegan φαγητό. Το καλοκαίρι λοιπόν έχω πάντα στο μενού μου γεμιστά. Αδειάζουμε τις ντομάτες τόσο πολύ ώστε να μένει ουσιαστικά μόνο η φλούδα τους∙ τρίβουμε τη ντομάτα και τη χτυπάμε μαζί με σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριά, πάρα πολλά μυρωδικά(άνηθο, δυόσμο, μυρώνια) και πολύ ελαιόλαδο. Με jasmine rice και μαζί με όλα αυτά τα τις γεμίζω και τις ψήνω. Τις σερβίρω με ένα πολύ δυνατό λάδι άνηθου και ένα κονσομέ από καμένες πιπεριές και μαύρο σκόρδο που έχουν υποστεί ζύμωση.
Είναι πολύ δύσκολο να μην υπάρχει ένταση μέσα στις κουζίνες των εστιατορίων, αλλά εμείς καταφέρνουμε να μην υπάρχουν προσωπικές επιθέσεις και ύβρεις. Μια τέτοια φάση είχα πρωτοσυναντήσει αυτό όταν πήγα να δουλέψω στο 3άστερο «Per Se», στη Νέα Υόρκη∙ Στην κουζίνα υπήρχαν 100 άτομα αλλά βασίλευε η ησυχία…
Στην αρχή όταν ανέλαβα το «Pied À Terre» με την πίεση που ένοιωθα για να πάρω αστέρι Michelin ήμουν πολύ επιθετικός. Γύρναγε το μυαλό μου ανάποδα και γινόμουν άλλος άνθρωπος. Δεν μου άρεσε όμως να γυρίζω σπίτι μου το βράδυ και να μην μπορώ να κοιμηθώ έχοντας συμπεριφερθεί άσχημα σε κάποιο μάγειρα της ομάδας μου που δουλεύουμε μαζί 16 ώρες τη μέρα, και άς ήταν δικό του το φταίξιμο. Κάποια στιγμή είπα αυτό πρέπει ν’ αλλάξει. Ν’ αλλάξει η ζωή μου, και για να νοιώθουμε όλοι καλύτερα και να δουλεύουμε πιο χαρούμενοι σε ευχάριστο περιβάλλον. Προσπαθήσαμε και σιγά- σιγά το πετύχαμε.
Μπορεί να με βλέπουν με πολλά τατουάζ αλλά μ’ αρέσουν πολύ τα κλασσικά, όμορφα, φίνα πράγματα.
Μ΄αρέσει η γαστρονομία γιατί αγαπάω πολύ να μαγειρεύω και να τρώω νόστιμο φαγητό. Το να βλέπω ένα πιάτο γαμάτο στην όψη, αλλά να μην έχει γεύση δεν μου λέει τίποτε. Πρώτα η γεύση και μετά η όμορφη εμφάνιση, αυτή είναι η δουλειά μου.
Ο Tomas Keller είναι ο σεφ από τον οποίο παίρνω έμπνευση. Είναι ένας από τους τοπ σεφ της εποχής μας, έχει 3 αστέρια Michelin αλλά την ίδια στιγμή είναι πολύ πετυχημένος επιχειρηματίας, και τα εστιατόρια του σ’ όλη την Αμερική είναι το crème de la crème. Το να διοικεί τις κουζίνες του τόσο καλά, είναι κάτι που με κάνει ν’ ανατριχιάζω. Για τον ίδιο λόγο με εμπνέει και ο Gordon Ramsay.
Δεν μου αρέσει να λέω ότι πάω για 2ο αστέρι, μου φαίνεται αλαζονικό, δεν είναι κάτι που το βάζεις στόχο. Καθημερινά προσπαθούμε να εξελιχθούμε, να γινόμαστε καλύτεροι, να δοκιμάζουμε άλλες γεύσεις, να βελτιώνουμε τα πιάτα που ήδη έχουμε καθημερινά, και το αστέρι θα έρθει.
Θέλω να κάνω ένα εστιατόριο δικό μου στο Λονδίνο και μετά να κάνω και κάτι ωραίο στην Ελλάδα. Το ΄χω σκεφτεί ένα εκατομμύριο φορές αλλά με τρομάζει που δεν ξέρω αν θα έπαιρνα αστέρι όταν βλέπω με έκπληξη εστιατόρια σαν το «Aleria» ή το «CTC» να μην έχουν αστέρι Michelin. Η καρδιά μου έχει μείνει στην Ελλάδα, το μυαλό μου είναι μόνο εδώ.
Πηγή: athinorama.gr
