Το βραβευμένο πρόσφατα με τρία αστέρια Michelin Noma ήταν το εστιατόριο που βρέθηκε στην πρώτη θέση του φημισμένου θεσμού World’s 50 Best Restaurants. Μάλιστα, η παρουσία του (επίσης τοποθετημένου στη δανέζικη πρωτεύουσα) Geranium, πιστοποιεί την επιστροφή της Κοπεγχάγης στο θρόνο της απόλυτης γαστρονομικής μητρόπολης.
Σε περίπτωση που αναρωτιέστε τι κάνει το Noma να ξεχωρίζει, αυτά είναι μερικά στοιχεία που αξίζει να μάθετε.
Οι δύο εποχές
Για τον κόσμο της γαστρονομίας σε οικουμενικό επίπεδο υπάρχει η προ-Redzepi και η μετά-Redzepi εποχή. Τα όσα έχει καταφέρει τα τελευταία 20 χρόνια ο βαλκανικής καταγωγής chef patron του Noma δικαιολογούν στο απόλυτο την όποια υπερβολή εμπεριέχει η προηγούμενη πρόταση.
Η ίδια η new Nordic κουζίνα άλλωστε -μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών παγκοσμίως- οφείλει την ύπαρξή της στον μόλις 43 ετών σεφ. Η βράβευση του Noma ως το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου 4 φορές στο πρόσφατο παρελθόν (2010, 2011, 2012 και 2014) από το θεσμό World’s Best Restaurants -συν μία, φέτος, για το νέο πια Noma– δεν αφήνει χώρο για την παραμικρή αμφισβήτηση.
“Συνήθως οι καταστάσεις στασιμότητας ή σταθερότητας με τρελαίνουν, σε σημείο που καταρρέω ψυχολογικά. Ξέρω ότι είναι δύσκολο αλλά είπα μέσα μου πως θα ξεκινήσουμε πάλι από την αρχή για να παραμείνουμε το ίδιο καλοί. Όσο για τον χώρο, θέλαμε ένα μέρος που να μην υποστηρίζει μόνο μια κατάσταση αλλά να μπορεί να αλλάξει και να εξελιχθεί. Έναν χώρο που να μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξανά και ξανά με διαφορετικό τρόπο” έλεγε πίσω στο 2018 ο Redzepi, όταν έκανε την επανεκκίνηση του εστιατορίου, σε νέο χώρο και με ελαφρώς διαφοροποιημένο concept.
Πολύ προτού ασφαλώς η πανδημία έρθει και αλλάξει τα πάντα. Αλλά δεν το έβαλε κάτω.
Ο ίδιος, έχοντας θητεύσει σε σπουδαίες κουζίνες όπως εκείνη του Ferran Adrià στο elBulli ή αυτές των Thomas Keller και Claus Meyer, έμαθε από πρώτο χέρι ότι δεν υπάρχουν περιορισμοί στη γεύση και στη δημιουργικότητα.
Μετά από ένα μικρό διάλειμμα για burgers, τα τοπικά και υπερ-εποχικά υλικά μπήκαν σε πρώτο πλάνο, με εμμονική προσήλωση, ανάλυση και στόχευση. Το project είχε βρεθεί και το πλαίσιο επέτρεπε σε όλους όσοι συνεργάζονται μαζί του να βγάλουν τον καλύτερο εαυτό τους.
“Είναι αδιαμφισβήτητα το πιο σημαντικό εστιατόριο της γενιάς του. Έθεσε νέα πρότυπα στην έρευνα και την προμήθεια υλικών, την ανάπτυξη πιάτων και την παρουσίαση τους. Έχει γίνει ένας από τους πιο περιζήτητους προορισμούς για φαγητό σε όλο τον κόσμο” ανέφερε μεταξύ άλλων ο Director of Content του World’s 50 Best Restaurants, William Drew, το βράδυ της περασμένης Τρίτης στην Αμβέρσα. Και έχει απόλυτο δίκαιο.
Η γαστρονομική ωριμότητα στο peak της
Λίγο μετά τα 40, ο Redzepi έχει φτάσει να θεωρείται ένας αιώνιος έφηβος της παγκόσμιας γαστρονομίας, που δε διστάζει να ακολουθήσει διαφορετικές κατευθύνσεις. Ανακάλυψε το πάθος του για τη μεξικανική κουζίνα και έριξε κλεφτές ματιές στις ρίζες του – από την Αλβανία και τη Βόρεια Μακεδονία.
Δε δίστασε να κλείσει το Noma και να το ανοίξει ξανά έπειτα από δύο χρόνια, ακριβώς γιατί ήθελε να είναι σίγουρος ποιος ακριβώς είναι, πού κινείται πια όσον αφορά την εστιατορική του ταυτότητα αλλά κυρίως για να προσφέρει κάτι εξίσου αξιόλογο, οικείο και ταυτόχρονα διαφορετικό.
Το Noma 2.0 είναι στην ουσία ένας μεγάλος κήπος που βρίσκεται στην Christiania, μία αυτόνομη hippie κοινότητα στα ανατολικά του κέντρου της Κοπεγχάγης. Τα πάντα σε αυτό κινούνται γύρω από την εποχικότητα ή πιο ορθά το foraging, δηλαδή την τέχνη της συγκομιδής καρπών (από άγρια χόρτα, φρούτα, λαχανικά και βότανα μέχρι μανιτάρια και ρίζες) απευθείας από την πηγή τους, την ιδανικότερη περίοδο προς κατανάλωση.
Η φιλοσοφία του επεκτείνεται πια και στα βάθη τον ωκεανών, σερβίροντας παράξενα όστρακα, φύκια, βολβούς μπακαλιάρου και ολόφρεσκους αστακούς. Ή ακόμη και υλικά όπως το αγγούρι της θάλασσας.
Όσο για το επόμενο μεγάλο στοίχημα; Ο ίδιος θέτει τον πήχη μιλώντας στο Fine Dining Lovers: “Σχεδιάζουμε ένα διαφορετικό τρόπο αξιοποίησης όλων των ανθρώπων που βρίσκονται στον οργανισμό μας. Κάποιος μπορεί να βλέπει τα πράγματα υπό διαφορετική οπτική γωνία σε σχέση με κάποιον άλλον. Κυρίως όμως, θέλουμε να φτιάξουμε ένα μέρος όπου όλοι θα χαίρονται να δουλεύουν σε αυτό. Ναι, να γίνει το Noma ο καλύτερος χώρος εργασίας“.
Πηγή: esquire.com.gr
