Η Τήνος, η Κάλυμνος και η Λέσβος του πρόσφεραν μια σπάνια γευστική εμπειρία. Ο διάσημος σεφ του «μισελενάτου» εστιατορίου Pelagos στο Four Seasons Hotel μιλάει από καρδιάς στο Andro για την άγνωστη Ελλάδα που συνάντησε, τα σπάνια πιάτα που δοκίμασε, το αστέρι Michelin και το ταξιδιάρικο μενού που ετοίμασε γι’ αυτό το καλοκαίρι.
Όταν ξεκίνησα για τη σχετικά σύντομη διαδρομή που οδηγεί από το σπίτι μου μέχρι το Four Seasons στον Αστέρα της Βουλιαγμένης, δεν περίμενα ότι τελικά αυτή θα με οδηγούσε σε ένα μεγάλο, συναρπαστικό ταξίδι γεύσεων που θα περιελάμβανε, εκτός από την Αθήνα, τις Κυκλάδες, το βορειοανατολικό Αιγαίο, αλλά και τα Δωδεκάνησα.
Το συνειδητοποίησα όμως με το που πέρασα τις πόρτες του πεντάστερου ξενοδοχείου και τον χώρο που οδηγεί στο εστιατόριο Pelagos. Εκεί, με υποδέχτηκαν 4 φωτογραφικά κολάζ στους δύο αντικριστούς τοίχους που απεικόνιζαν, όχι τον διάσημο σεφ Λούκα Πισκάτσι, που πήγαινα να συναντήσω, ο οποίος κατάφερε να αποκτήσει αστέρι Michelin μέσα σε μόλις έξι μήνες από την έναρξη λειτουργίας του εστιατορίου, αλλά την Έλια από το Mud Lab στην Καλλιθέα που έφτιαξε τα σκεύη σερβιρίσματος.
Επίσης, την κυρία Νικολέττα που καλλιεργεί τις άγριες αγκινάρες της στην Τήνο, την κυρία Αντζελα, που φτιάχνει το καλύτερο καρίκι του νησιού, τους ψαράδες και σφουγγαράδες της Καλύμνου, τα προσφυγόπουλα στο ορφανοτροφείο της Λέσβου που μοιράστηκαν τις συνταγές του τόπου τους, και άλλα τόσα πολύτιμα που έκαναν εντύπωση στον Λούκα Πισκάτσι όταν επισκέφθηκε τους συγκεκριμένους προορισμούς προς ανακάλυψη ελληνικών γαστρονομικών θησαυρών.
Αυτή η περίοπτη θέση στην οποία έχουν τοποθετηθεί οι προαναφερθέντες, δεν υπάρχει μόνο στους τοίχους αλλά και στο μυαλό και την καρδιά του σεφ, ο οποίος μέσα από την διήγησή του μας πήρε νοερά από το χέρι για να μας κάνει συνοδοιπόρους του στο δικό του γευστικό ταξίδι στην χώρα μας. Το ίδιο θέλει να κάνει και για τους πελάτες του εστιατορίου που θα γευτούν το μενού γευσιγνωσίας Pelagos on Tour, το οποίο έχει σχεδιάσει μέχρι την τελευταία του λεπτομέρεια.
Σεφ, θα μπορούσατε να μας μιλήσετε για την φιλοσοφία γύρω από την διαμόρφωση του Pelagos on Tour;
Μετά από την θετική ανταπόκριση που είχαμε από τους πελάτες μας πέρυσι, θέλαμε να προσθέσουμε κάτι στην εμπειρία τους. Είχαμε μια εκπληκτική πρώτη χρονιά, πήραμε το αστέρι Michelin. Προφανώς το φαγητό ήταν καλό, όπως και το σέρβις. Νιώθαμε όμως πως κάτι έλειπε. Θεωρήσαμε λοιπόν ότι θα μπορούσαμε να δουλέψουμε λίγο με την αφήγηση, την εμπειρία με έναν κατάλογο πιο conceptual.
Αυτό το concept έχει να κάνει με τα ταξίδια που είδα ότι κάνατε στα νησιά;
Ναι. Θέλαμε να εντάξουμε στο μενού την εντοπιότητα με πρώτες ύλες που θα βρίσκαμε σε νησιά. Στην αρχή είπαμε να επιλέξουμε τέσσερα νησιά, τρία προϊόντα από το καθένα για τρία πιάτα αντίστοιχα, σύνολο 12 πιάτα. Ήταν όμως πολλά και περιοριστήκαμε σε τρία νησιά, σύνολο 9 πιάτα. Ανάμεσα σε Νάξο, Σαντορίνη, Τήνο, Λέσβο και Κάλυμνο επιλέξαμε τα τρία τελευταία.
Με ποιο κριτήριο έγινε η επιλογή;
Δεν θέλαμε να είναι όλοι οι προορισμοί από τις Κυκλάδες μια και τα προϊόντα εκεί είναι παρόμοια. Η Λέσβος, η Κάλυμνος και η Τήνος είναι τρία εντελώς διαφορετικά νησιά μεταξύ τους, τρεις διαφορετικές κουλτούρες και κουζίνες, αντιπροσωπευτικά ολόκληρης της Ελλάδας.
Ποια ήταν τα προϊόντα στα οποία καταλήξατε;
Η Κάλυμνος έχει πολλά ψάρια και θαλασσινά, οπότε από εκεί κάναμε τρία πιάτα ψαροφαγίας. Εκεί, μάλιστα ανακάλυψα δύο προϊόντα που δεν είχα ξαναδοκιμάσει και ενθουσιάστηκα: το μελάνι χταποδιού και τις φούσκες (σπινιάλο). Με τις φούσκες φτιάξαμε μια πολύ ωραία παραλλαγή ενός πιάτου για το οποίο είμαστε ήδη γνωστοί: τα κρύα ζυμαρικά με χαβιάρι. Το κάναμε με κρύα ζυμαρικά, πιπέρι, γεράνι και κόκκινες γαρίδες και μια σάλτσα από τις φούσκες σερβιρισμένη σε μπουκάλι όπως αυτό που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την συντήρησή τους. Οι ψαράδες βάζουν τις φούσκες σε ένα βάζο με αλατόνερο και έτσι τις συντηρούν.
Στην Τήνο τι βρήκατε;
Από την Τήνο έχουμε τις άγριες αγκινάρες, τη Λότζα και το καρίκι, ένα δυνατό τυρί με πολύ ξεχωριστή γεύση.
Στη Λέσβο;
Η Λέσβος είναι πασίγνωστη για τις σαρδέλες, οπότε τι πιο κατάλληλο για ορεκτικό; Και επιπλέον από εκεί έχουμε το ελαιόλαδο και το ούζο που χρησιμοποιούμε για τα γλυκά. Φυσικά, το ελαιόλαδο πάει παντού, αλλά το θέλαμε και για ένα πιάτο όπου θα λειτουργεί ως το κύριο συστατικό.
Διαβάστε ολόκληρη τη συνέντευξη στο andro.gr
