Το 2002, στο Rubano, που βρίσκεται στην επαρχία της Πάδοβα, άρχισε μία από τις πιο συναρπαστικές ιστορίες της μοντέρνας ιταλικής γαστρονομίας. Ήταν τότε που ο Massimiliano Alajmo, 29 ετών, έγινε ο νεαρότερος σεφ που κέρδισε τρία αστέρια Michelin όταν ανέλαβε την κουζίνα του εστιατορίου Le Calandre από τη μητέρα του (το εστιατόριο άνοιξε το 1981 από τη Rita και τον Εrminio Alajmo). Δεκατρία χρόνια μετά, το Le Calandre εξακολουθεί να εξελίσσεται.
Μια κουζίνα ολοφάνερα μοντέρνα που έχει τις ρίζες της στην ιταλική μαγειρική παράδοση και βγάζει πιάτα όπως η περιβόητη σουπιά καπουτσίνο και τρία μενού δώδεκα πιάτων που συντονίζονται με τις εποχές του χρόνου: Ένα που περιλαμβάνει όλα τα κλασικά του Max, όπως το κομμένο στο χέρι ωμό βοδινό από το Πιεμόντε με μαύρη τρούφα. Ένα πιο μοντέρνο με εκπλήξεις όπως το remake του κλασικού βενετσιάνικου cicchetto (αβγό με τόνο) ή ραβιόλια θαλασσινού νερού με γάλα σφυρίδας και πουρέ από μαύρα ρεβύθια. Και ένα που αμφιταλαντεύεται ανάμεσα στην παράδοση και τον νεωτερισμό με εμβληματικό πιάτο το fu…mare, ένα παιχνίδι ανάμεσα στις λέξεις fumare (καπνίζω) και mare (θάλασσα), ήτοι καπνιστός ζωμός από σκουμπρί σε μορφή ζελατίνης με αβγοτάραχο και χαβιάρι παγωτό!
Η έμπνευσή του έρχεται από την εξερευνητική ματιά με την οποία κοιτάζει τον κόσμο. Και ο ξεχωριστός τρόπος με τον οποίον προσεγγίζει την κουζίνα του αντανακλάται και στη σάλα, όπου όλα είναι σχεδιασμένα από τον ίδιο, τον αδερφό του και από κορυφαίους Ιταλούς τεχνίτες.
ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΕ ΡΙΖΕΣ
To Le Calandre είναι ένα από τα World’s 50 Best Restaurants και ένα από τα οκτώ της Ιταλίας με τρία αστέρια Michelin. Η οικογένεια Alajmo έχει τρία εστιατόρια, τρία μπιστρό, δύο καφέ και ένα delicatessen (www.alajmo.it).
Φωτογραφία: Le Calandre Ingresso by Wowe
