Μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, ξεχωρίζουν στον γαστρονομικό της χάρτη γιατί καταφέρνουν να μας προσφέρουν μια οπτική της ελληνικής νοστιμιάς ιδωμένη από μάτια που δεν μεγάλωσαν μέσα σ’ αυτήν, αλλά την γνώρισαν όταν προσγειώθηκαν στη χώρα για να δουλέψουν κάτω απ’ τον λαμπερό της ήλιο. Συλλέγοντας μυριάδες γαστρονομικά βραβεία στην πορεία τους – από τους Χρυσούς Σκούφους μέχρι τα αστέρια Michelin -, οι ξένοι σεφ της Αθήνας έφεραν στα εστιατόριά της μια αυθεντικά κοσμοπολίτικη πινελιά, βοηθώντας και οι ίδιοι στην εστιατορική αναγέννηση της πρωτεύουσας και την διαμόρφωση του πολυπρόσωπου γευστικού μωσαϊκού που ξέρουμε σήμερα – ή που ξέραμε μέχρι πρότινος, τουλάχιστον, πριν η πανδημία κλείσει τα εστιατόριά τους επ’ αόριστον. Μέχρι να ξανανοίξουν τις κουζίνες τους, λοιπόν, σκεφτήκαμε να τους γνωρίσουμε λίγο καλύτερα, να θυμηθούμε τη διαδρομή τους και να μάθουμε, πέρα από τις γεύσεις της, τι άλλο είναι αυτό που αγάπησαν σ’ αυτήν την πόλη, αρκετά ώστε να την επιλέξουν για δεύτερη πατρίδα τους.
Jean – Charles Metayer // «Le Pavillon», Χαλάνδρι
Ήρθε για πρώτη φορά στην Ελλάδα τον Απρίλιο του 2002, για να αναλάβει το εστιατόριο «Καλυψώ» στην Ελούντα της Κρήτης, πολύ σύντομα όμως βρήκε τη θέση του και στον αθηναϊκό χάρτη, περνώντας τους χειμώνες του σε καλοφαγικά στέκια όπως το «Boschetto» (Χρυσός Σκούφος 2008), το «Βαρούλκο» και το «Premiere» (Χρυσός Σκούφος το 2013, ’15 και ’16). Το περασμένο φθινόπωρο, έχοντας ήδη αναβαθμίσει την κουλτούρα του φρέσκου brioche με το «Brio» στο Ψυχικό, ο ταλαντούχος Γάλλος έβαλε το μεγαλύτερο στοίχημα της ως ώρας διαδρομής του, ανοίγοντας το ολόδικό του εστιατόριο: το «Le Pavillon», που συγκεντρώνει στο μενού του αγαπημένα πιάτα μιας εικοσάχρονης διαδρομής γεμάτης Ελλάδα… αλά γαλλικά.
Την πρώτη φορά που ήρθα στην Ελλάδα, μαγεύτηκα από τις ομορφιές της, το φαγητό της, τον τέλειο καιρό και αυτή τη μοναδική αίσθηση ελευθερίας! Ήταν μοιραίο για πολλούς λόγους, λοιπόν, η Ελλάδα να γίνει η δεύτερη μου πατρίδα και βεβαίως ο τόπος που ζω, εργάζομαι και δημιούργησα την οικογένεια μου.
Τα τελευταία περίπου 10 χρόνια μένουμε στο Μαρούσι, το οποίο επιλέξαμε με τον ερχομό των παιδιών μετά από μια «εργένικη» περίοδο στο κέντρο, κυρίως στο αγαπημένο μου Παγκράτι. Στο Μαρούσι βρίσκω ό,τι χρειάζομαι. Κάθε Σάββατο πηγαίνω στη λαϊκή, η οποία είναι στον διπλανό δρόμο από το σπίτι μου, για τα λαχανικά και τα φρούτα της βδομάδας. Δεν συναντάς λαϊκές πλέον στην Ευρώπη. Για κρέας και ψάρι εμπιστεύομαι τον «Κυριακάκη» και τη «Λήμνο» αντίστοιχα, που διαθέτουν μεγάλη ποικιλία και γνώση πάνω στη δουλειά τους. Αγαπημένο μου ζαχαροπλαστείο είναι ο «Emmanouel» με εξαιρετικά γλυκά, με συνταγές και τεχνικές που θυμίζουν Γαλλία! Το αγαπημένο όλων όμως είναι ο «Χασιώτης» με φρεσκοκαβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και χειροποίητες δημιουργίες που γεμίζουν με το άρωμά τους την καρδιά του εμπορικού κέντρου, με μεγάλη ποικιλία δημητριακών και παραδοσιακών προϊόντων από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Από το άλλο τους μαγαζί απέναντι, προμηθεύομαι μπαχαρικά και τα όσπρια.
Μου αρέσει πολύ να περπατάω στην περιοχή γύρω από τη Βαρβάκειο αγορά για να παίρνω ιδέες από τα προϊόντα. Για ποτό στο «The Clumsies». Για φαγητό στο Κολωνάκι, στο «Simul»!
Στην κουζίνα μου συνδυάζω τις δυο πατρίδες της ζωής μου, τη Γαλλία και την Ελλάδα, μα και τις δυο δικές μου θάλασσες, τον Ατλαντικό ωκεανό και τη Μεσόγειο. Δημιουργώ τα πιάτα μου με το χέρι, το νου και την καρδιά μου και με τα όσα πολύτιμα με δίδαξαν οι τόποι, τα υλικά και οι περιπλανήσεις μου. Όλο αυτό είναι ένα ατέλειωτο, αυστηρά προσωπικό ταξίδι και αυτό θεωρώ ότι είναι και το στοιχείο που με διαφοροποιεί. Το ατέλειωτο ταξίδι.
Τα γεμιστά κολοκυθάκια με κιμά είναι για μένα το απόλυτα Ελληνικό φαγητό. Λατρεύω επίσης τους μπουρμπιστούς χοχλιούς και τα μπαρμπούνια!
Οι Έλληνες στην πλειονότητα τους είναι ιδιαίτερα τυχεροί, γιατί μεγαλώνουν με μαμάδες, γιαγιάδες, θείες και συζύγους που μαγειρεύουν εξαιρετικά! Η κουζίνα της χώρας είναι πράγματι τόσο πλούσια και διαφορετική από τόπο σε τόπο, σε συνταγές και πρώτες ύλες. Τα οικογενειακά τραπέζια είναι συχνά και δεν σταματούν όσο και αν τα «παιδιά» μεγαλώσουν! Πάντοτε λοιπόν μου έκανε εντύπωση που ο Έλληνας βγαίνει από το σπίτι του για να πάει να φάει «σπιτικό» φαγητό και όχι τόσο εύκολα για να ανακαλύψει νέες γεύσεις. Παρατηρώ βέβαια με χαρά, ότι αυτό αλλάζει με τις νεότερες γενιές.
Μετά από τόσο καιρό που έχουν μείνει κλειστά τα εστιατόρια, πιστεύω ότι ο κόσμος θα έχει την ανάγκη να βγει και να περάσει καλά. Όσα εστιατόρια επιβιώσουν από αυτή την κρίση, εύχομαι να είναι γεμάτα. Εύχομαι οι κουζίνες τους να μην έχουν μείνει στάσιμες και όλοι εμείς οι μάγειρες, να έχουμε εξελίξει τις κουζίνες μας και να έχουμε γίνει καλύτεροι.
Hervé Pronzato // «Hervé», Άνω Πετράλωνα
Το νέο του εστιατόριο, με τίτλο απλά το όνομά του, «Hervé», για τον λίγο καιρό που κατάφερε να μείνει ανοιχτό το περασμένο καλοκαίρι, αποτέλεσε την πιο πανηγυρική άφιξη στα καλοφαγικά ήθη της Αθήνας. Ο Hervé Pronzato όμως δεν είναι νέος στον εστιατορικό χάρτη της πόλης – κάθε άλλο. Ήρθε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1990, για να χαράξει μια μετεωρική διαδρομή σε εστιατόρια που άφησαν εποχή. Ο «Κύριος Πιλ Πουλ» (τρεις Χρυσοί Σκούφοι το 1995), η «Σπονδή» (δυο Χρυσοί Σκούφοι το 1999 και 2000, τρεις ΧΣ το 2001 και 2002), το «St’ Astra» του ξενοδοχείου «Park» (ένας Χρυσός Σκούφος το 2004, 2008 και 2009), η «Hytra», και το «Ruby Club» ήταν μερικοί από τους σταθμούς του, όπως παρεμπιπτόντως και τα πλατό του Top Chef, στο ρόλο κριτή μιας περιόδου όπου τις τηλεοπτικές κουζίνες επάνδρωναν ονόματα σαν του Αθηναγόρα Κωστάκου και του Μιχάλη Νουρλόγλου. Στις αρχές των ‘10s άφησε τη χώρα για μια γευστική περιπλάνηση στην Ασία, όμως δεν έριξε μαύρη πέτρα – αντιθέτως, το 2015 επέστεψε στην Ελλάδα για να αναλάβει τις γεύσεις των ξενοδοχείων της Domotel και το 2020 των βρήκε να εισάγει μια νέα εστιατορική εμπειρία στην μέχρι πρότινος στάσιμη γευστικά γειτονιά των Άνω Πετραλώνων, η οποία, είμαστε σίγουροι, περιμένει να ξανανοίξουν οι πόρτες του «Hervé» εξίσου ανυπόμονα μ’ εμάς.
Μου αρέσει ο τρόπος ζωής και η χαλαρή νοοτροπία στην Ελλάδα, συν του ότι είναι μια πανέμορφη χώρα, στην οποία γεννήθηκαν τα παιδιά μου. Η περιοχή μου, τώρα που επέστρεψα στη χώρα, είναι τα Άνω Πετράλωνα και μου αρέσει πολύ το ότι είναι κεντρική χωρίς να είναι τελείως στο κέντρο της Αθήνας. Είναι ήσυχη και όλοι μου οι προμηθευτές είναι σε απόσταση 10 λεπτών απ’ το εστιατόριό μου. Απ’ όταν γύρισα όμως στην Αθήνα δυστυχώς δεν έχω κυκλοφορήσει πολύ, γιατί ήμουν αφοσιωμένος στο να ανοίξω το νέο μου εστιατόριο κι έτσι δεν είχα χρόνο να χαρτογραφήσω τη γειτονιά όσο θα ήθελα. Μου αρέσει όμως πολύ το ιστορικό κέντρο της Αθήνας, αλλά και το θαλασσινό της μέτωπο.
Η κουζίνα μου θα έλεγα ότι είναι ένα μείγμα όλων των ταξιδιών μου ανά τον κόσμο – από το street food μέχρι τις παραδοσιακές, κλασικές συνταγές, ιδωμένες με μια ανανεωτική σκοπιά.
Σε ό,τι αφορά τα φαγητά της Ελλάδας, οι αγάπες μου είναι ξεκάθαρες: όποια συνταγή έχει μέσα αυγολέμονο, είναι για μένα στιγμιαίος έρωτας. Μου αρέσει πολύ και η μενταλιτέ των ελληνικών μεζέδων, που κάθε φορά είναι σαν ένα συναρπαστικό μενού degustation.
Όταν επιστρέψουμε στα εστιατόριά μας, εύχομαι με όλη μου την καρδιά όλοι να έχουν τη δυνατότητα να ξανανοίξουν – θέλω να είμαι αισιόδοξος ως προς αυτό. Θα ήθελα επίσης να δω την εστιατορική σκηνή να γίνεται πιο… «ντοπιοφάγα»: να χρησιμοποιεί όλο και περισσότερο τοπικά προϊόντα, ώστε να βοηθήσει και τους υπόλοιπους τομείς του εστιατορικού οικοσυστήματος της χώρας.
Arnaud Bignon // «Σπονδή», Παγκράτι
Ένας από τους επιδραστικότερους σεφ του νεότερου εστιατορικού σκηνικού της πόλης, ο Arnaud Bignon είναι ο άνθρωπος που, δίνοντας σχήμα στην έννοια του gourmet της εποχής, έφερε το δεύτερο αστέρι Michelin στην Αθήνα των late ‘00s, ως head chef του εστιατορίου «Σπονδή». Την άνοιξη του 2012 άφησε τον ήλιο της Ελλάδας για να πλουτίσει τα μαγειρικά του γαλόνια στο λονδρέζικο «The Greenhouse» (κερδίζοντας ένα δεύτερο αστέρι Michelin και γι’ αυτό το εστιατόριο), το 2018, όμως, επέστρεψε στην Ελλάδα, για να κρατήσει την μπαγκέτα τον γεύσεων ολόκληρου του ομίλου Τραστέλη σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Χαλκιδική.
Αυτή η δεύτερη επιστροφή μου ήταν αποτέλεσμα της νοσταλγίας μου για τη χώρα – τον καταπληκτικό καιρό φυσικά, αλλά και τον τρόπο ζωής: την ελευθερία που αισθάνεσαι σ’ αυτή τη χώρα. Τώρα ζω στη Βάρκιζα, όπου το πρωινό τρέξιμο, μπρος στη θάλασσα, είναι πραγματικά κάτι το ασύλληπτο. Μερικές φορές, όταν ζεις δίπλα σε πανέμορφα πράγματα, μέρα με τη μέρα μπορεί να τα ξεχάσεις, γιατί γίνονται ρουτίνα. Όμως το να κάτσεις να ξαποστάσεις σ’ έναν βράχο χαζεύοντας τη θάλασσα, είναι κάτι που σου φορτίζει τις μπαταρίες σου για όλη τη μέρα.
Τα πρωινά μου αρέσει να πηγαίνω στο «Paul’s» της Γλυφάδας με τη γυναίκα μου, να τρώμε ένα κρουασάν και θα θυμάμαι τη χώρα μου. Λατρεύω το εστιατόριο «Malabar» του ξενοδοχείου «Margi», όπου ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής μαγειρεύει τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα με τρόπο φανταστικό, ενώ μου αρέσει να πηγαίνω στη λαϊκή της Γλυφάδας κάθε Πέμπτη και να προμηθεύομαι εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα στην καλύτερη γευστική στιγμή τους.
Πέρα από τη γειτονιά μου, μου αρέσει πολύ η περιοχή της Πλάκας – ο περίπατος κάτω απ’ την Ακρόπολη σε γεμίζει με μια ενέργεια αρχέγονη.
Η μαγειρική μου υπογραφή είναι πολύ απλή: βρες τα καλύτερα προϊόντα στην καλύτερη στιγμή τους, συνδύασε δύο έως τέσσερις γεύσεις και παρουσίασε τες όμορφα. Η πρώτη επαφή του καλεσμένου με το πιάτο είναι η οπτική, ύστερα έρχεται η μυρωδιά και μετά η γεύση – αυτά τα τρία στοιχεία πρέπει να είναι πάντα φροντισμένα. Όμως, χωρίς καλή πρώτη ύλη είναι απολύτως αδύνατον να φτιάξεις ένα εξαιρετικό πιάτο, όσα διαφορετικά υλικά κι αν βάλεις από πάνω.
Το αγαπημένο μου ελληνικό πιάτο είναι η ελληνική σαλάτα: μέσα σε ένα πιάτο συλλαμβάνεις την ουσία της Ελλάδας. Στη χώρα αυτή, μπορείς να φας φανταστικά οπουδήποτε – ακόμη και στα πιο απλά εστιατόρια – και με πολύ λογικές τιμές, ενώ μπορείς να βρεις και απίθανα κρασιά. Πολλές φορές, όμως, με ενοχλεί το πολύ ερασιτεχνικό σέρβις, που δεν βοηθά την εμπειρία να απογειωθεί.
Όταν επιστρέψουμε σε λειτουργία, θέλω να δω τον κόσμο να επιστρέφει στα εστιατόρια νιώθοντας ελεύθερος, αλλά και ασφαλής. Όλοι οι επαγγελματίες της εστίασης ξέρουν πόσο σημαντικό και απαραίτητο είναι να προσφέρουμε τις καλύτερες υγειονομικές συνθήκες στους καλεσμένους μας. Έτσι, πιστεύω ότι θα δούμε πολλά εστιατόρια να αλλάζουν νοοτροπία και να εστιάζουν στην λεπτομέρεια για να προσφέρουν μια καλύτερη εμπειρία στους πελάτες τους.
Bertrand Valegeas // «Four Seasons Astir Palace», Βουλιαγμένη
Ήρθε στην Ελλάδα πριν από 20 χρόνια για να επιμεληθεί το μενού του εμβληματικού εστιατορίου «Vardis» του ξενοδοχείου «Πεντελικόν», ήδη φορτωμένου με ένα αστέρι Michelin από το 1998 (το πρώτο στην Ελλάδα που απέσπασε τη βαρύτιμη διάκριση), αλλά και τρεις Χρυσούς Σκούφους, κι έμεινε εδώ για πάντα. Έλαμψε ως καλύτερος πρωτοεμφανιζόμενος σεφ στην απονομή των Χρυσών Σκούφων του 2002, και αφού μοίρασε τον χρόνο του στο εξωτερικό, αλλά και τις κουζίνες της «Μεγάλης Βρετανίας», ανέλαβε τον ρόλο του executive chef στο «Four Seasons Astir Palace», το μεγαλύτερο ξενοδοχειακό opening της πόλης τα τελευταία χρόνια.
Ήρθα για πρώτη φορά στην Ελλάδα πριν από 20 χρόνια, γνώρισα τη γυναίκα μου και όπως αντιλαμβάνεστε, παντρεύτηκα Ελληνίδα, άρα ουσιαστικά και τυπικά είμαι σχεδόν Έλληνας.
To χειμώνα μένω στο Μαρούσι και το καλοκαίρι μετακομίζουμε οικογενειακά στο Λαγονήσι. Λατρεύω τις βόλτες νωρίς το πρωί στις υπαίθριες λαϊκές αγορές όπου βρίσκεις φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Μιλώ με τους παραγωγούς αφουγκράζομαι τους πολίτες και τις νοικοκυρές! Το αγαπημένο μου όμως μαγαζί βρίσκεται λίγο πιο κάτω από τη γειτονιά μου και είναι η briocherie «Brio» του Jean – Charles Metayer. Θυμίζει κάτι από την πατρίδα μου το Παρίσι, όπου τα brioche –γλυκά και αλμυρά- μοσχοβολούν σε όλο το τετράγωνο! Το βούτυρο και τα αγνά υλικά μου θυμίζουν τα παιδικά μου χρόνια.
Λατρεύω ασφαλώς και το Λαγονήσι, που είναι το ησυχαστήριό μου. Εκεί περπατώ κατά μήκος της θάλασσας και επισκέπτομαι τοπικές ταβέρνες με φρέσκο ψάρι και θαλασσινά. Η θάλασσα άλλωστε ήταν ανέκαθεν η έμπνευσή μου, καθώς με ηρεμεί και με βοηθά να οργανώνω τις σκέψεις μου.
Πάντα ήμουν παραδοσιακός λάτρης της Γαλλικής κουζίνας – γεννήθηκα και μεγάλωσα στο Παρίσι, άλλωστε. Όμως, λόγω του ότι πλέον έχω περάσει πολλά χρόνια στην Ελλάδα, έχω διευρύνει την μαγειρική μου παλέτα με πολλά Μεσογειακά στοιχεία. Για παράδειγμα η καλή πρώτη ύλη, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, και το μαγείρεμα με ελαιόλαδο – αντί για βούτυρο – αποτελούν πλέον απαραίτητα υλικά στην κουζίνα μου. Θα σας πω, όμως, ότι είμαι λάτρης των απλών και νόστιμων γεύσεων. Όσο καλύτερη και πιο φρέσκια είναι η πρώτη ύλη τόσο λιγότερο χρειάζεται να επέμβεις μαγειρικά στο πιάτο.
Στην Ελλάδα γνώρισα και λάτρεψα το ψάρι. Αυτό που φέρνει ο ψαράς από το καΐκι και το βάζεις στη σχάρα με λίγο αλάτι είναι για εμένα η πεμπτουσία της ελληνικής γεύσης. Όπως και η χωριάτικη σαλάτα, ένα πιάτο τόσο απλό, που αποτελεί όμως την απόλυτη γεύση της Ελλάδας. Η ντομάτα, το αγγούρι, η πιπεριά και το κρεμμύδια από το μποστάνι, η ελληνική φέτα διατηρημένη στην αλμύρα και το αγνό ελαιόλαδο σε συνδυασμό με τη φρέσκια ρίγανη, μυρίζουν Ελληνικό καλοκαίρι!
Αυτά που δεν μπορώ να κατανοήσω στις ελληνικές γευστικές συνήθειες, παρ’ όλα τα χρόνια μου εδώ, είναι η παραψημμένη πρωτεΐνη και τα παραμαγειρεμένα λαχανικά! Α, και το τόσο πολύ λεμόνι στο ψητό κρέας!
Η ιδανική εικόνα που θα ήθελα να συναντήσω όταν με το καλό ανοίξει ξανά η εστίαση, είναι απλή: ζωντανά εστιατόρια, με μεγάλες παρέες να μοιράζονται το φαγητό τους!
Olivier Campanha
Την ομάδα των εμβληματικών εμιγκρέδων της πόλης συμπληρώνει φυσικά ο Olivier Campanha, που διέπρεψε ως chef patron στο γαστρονομικό στερέωμα της Αθήνας με το χρυσοσκουφάτο «F+W», πριν μεταφέρει την αγάπη του για τα ελληνικά προϊόντα σε επιδραστικά εστιατόρια ανά την Ελλάδα, με πιο πρόσφατους σταθμούς του το «Paradise Beach Spetses» στην πλαζ του «Poseidonion Grand Hotel» στις Σπέτσες το περασμένο καλοκαίρι, αλλά και το «Maraveal» του «Glyfada Riviera Hotel» αμέσως πριν. Ο Γάλλος σεφ, που μαθήτευσε για πολλά χρόνια πλάι στον μεγάλο τριάστερο σεφ Pierre Gagnaire, εγκαταστάθηκε ως… ερωτικός μετανάστης πριν κάποια χρόνια στην Ελλάδα, ερωτευμένος όχι μόνο με την γυναίκα που παντρεύτηκε, αλλά και με τη χώρα της, απ’ την οποία δεν θέλει να φύγει ποτέ. Δυστυχώς, για τεχνικούς λόγους, δεν ήταν διαθέσιμος να μας αποκαλύψει την δική του Αθήνα αυτήν τη φορά, επιφυλασσόμαστε όμως για το μέλλον…
Πηγή: athinorama.gr
