Το Grada Nuevo βρίσκεται στο ιστορικό κέντρο της Θεσσαλονίκης και πιο συγκεκριμένα στην συμβολή των οδών Κομνηνών & Καλαποθάκη, στο ισόγειο του ξενοδοχείου Andromeda. Πρόκειται πράγματι για ένα καλαίσθητο δημιούργημα σε γοητευτικό σημείο του κέντρου, όπου σίγουρα απολαμβάνει κανείς να παίρνει το γεύμα του. Τα συχνά αποκαλούμενα «Γράδα» κλείνουν αισίως 10 χρόνια λειτουργίας, ενώ τα ηνία της κουζίνας κρατούν οι Ελένη Ρήγα και Πελαγία Σαββαϊδου.
Επισκέφθηκα το εστιατόριο ψαρικών το προηγούμενο βράδυ. Η υποδοχή ήταν υποδειγματική και εξαιρετικά εξυπηρετική, τόσο στο να κάνουμε μία μεταφορά τραπεζιού, όσο και σε ένα άλλο δεύτερο αίτημα. Ο Απόστολος Ρήγας έχει εστιατορικό ταπεραμέντο. Έχει καταφέρει να βάλει αρχή, μέση και τέλος στις υπηρεσίες του εστιατορίου, μεταλαμπαδεύοντας την φιλοξενία του στην πλειονότητα του service. Οδεύοντας προς το τραπέζι, λοιπόν, αντικρίσαμε την ψαριέρα του εστιατορίου. Πλούσια, αριστοκρατική, πραγματικά σαν πίνακας με τον τρόπο που αναπαύονταν τα ψάρια πάνω στον πάγο.
Η ωμοφαγία είναι θαρρώ ένα από τα δυνατά ατού του εστιατορίου και για αυτό διαλέξαμε να ξεκινήσουμε με την καραβίδα καρπάτσιο, με ελαιόλαδο λάιμ και ροζ πιπέρι, καθώς και το σεβίτσε ροφού μαριναρισμένο σε χυμό εσπεριδοειδών-λάιμ και πουρέ γλυκοπατάτας. Επιβεβαιώθηκα, μιας και πράγματι ήταν και τα δύο πιάτα ενός επιπέδου. Η καραβίδα θα ήταν εξαιρετική, αν το υπέρμετρο ροζ πιπέρι δεν μετρίαζε την βελούδινη υφή της στο στόμα. Ακόμη μία μικρή παρατήρηση στο σεβίτσε ροφού, την πολύ ωραία οξύτητα του χυμού σκέπαζε η γλυκιά γεύση της γλυκοπατάτας. Ο πουρές ήταν όντως ισορροπημένος και τεχνικά άρτιος, η αναλογία του όμως στο πιάτο ήταν και αυτή υπέρμετρη. Ακολούθησε στη συνέχεια μία μακαρονάδα από spaghetti, αυγοτάραχο, λάιμ και τσίλι. Τα μυστικά για μένα στη συγκεκριμένη συνταγή είναι τρία: πρώτον η γενναιοδωρία στην ποσότητα αυγοτάραχου για να δώσει τη χαρακτηριστική γεύση του, δεύτερον η ισότιμη ποσότητα σάλτσας-ζυμαρικών στο πιάτο και τρίτον ο ρόλος των υπόλοιπων υλικών να είναι υποστηρικτικός. Στην περίπτωση μας, το αυγοτάραχο ήταν όσο έπρεπε και παραπάνω (με την καλή έννοια), η σάλτσα ωραία δεμένη και σχεδόν σε τέλεια αναλογία, αλλά τα πάντα ήρθε να καταστρέψει το ξύσμα λάιμ επάνω από τη μακαρονάδα. Ήταν σε πολύ μεγάλη ποσότητα και δυστυχώς έσβησε τη γεύση της θάλασσας. Υπήρχαν τρία όμορφα φιλέτα αυγοτάραχου ως topping που θα μπορούσαν να ισορροπήσουν τις γεύσεις, αλλά μιας και το λαιμ μπήκε τελευταίο, το ξύσμα κόλλησε στα φιλέτα και δυστυχώς τα αχρήστευσε και αυτά. Για κυρίως επιλέξαμε τη γλώσσα βουτύρου με κρέμα κόκκινης πιπεριάς, αλλά και τα φιλετάκια μπαρμπουνιού με καπνιστή μελιτζάνα και λάδι βασιλικού.
Η γλώσσα -περίπου στο κιλό- εικάζω πως ήταν πραγματικά «αφρός», όμως το τηγάνι δεν άφησε περιθώρια να το διαπιστώσουμε. Υπερβολικό τηγάνισμα, όχι στα όρια του μη ανεκτού, αλλά η υγρασία και το μεγαλείο της χάθηκε. Η γλώσσα είχε περάσει από αλεύρι, πριν το τηγάνισμα σε βούτυρο. To crust που δημιουργήθηκε ήταν παραπάνω αλμυρό, ενώ κάτι που θα ήθελα να τονίσω είναι ότι δεν βρήκα καμία συνοχή ανάμεσα στη γλώσσα και την κρέμα κόκκινης πιπεριάς. Τέλος, τα μπαρμπούνια βρίσκονταν πάνω σε μία φοβερή καπνιστή μελιτζάνα, το λάδι βασιλικού έδινε τον τόνο του, όμως και αυτά είχαν χάσει μέρος της αξίας τους στο τηγάνι και το ψήσιμο τους.
Στα γλυκά τώρα, μην ξεχάσετε να παραγγείλετε το γαλακτομπούρεκο με κρέμα μασκαρπόνε και χουρμάδες, που είναι μπουκιά και συγχώριο. Συγχαίρω την κουζίνα για τη δημιουργικότητά της στην περίπτωση αυτή. Η κρέμα τώρα από ψητό κυδώνι με μους γιαουρτιού είναι μεν τεχνική, αλλά της λείπει μία οξύτητα-μία δροσιά στο στόμα για να ισοσταθμίσει το κυδώνι.
Καταληκτικά, να αναφέρω πως η λίστα των κρασιών έχει πράγματι μεγάλο ενδιαφέρον σε ελληνικό και διεθνή αμπελώνα και η τιμολόγησή της είναι εξαιρετική. Όσο για το service, οτιδήποτε περνά από το χέρι του Απόστολου Ρήγα θα παίρνει άριστο βαθμό, καθώς όμως είναι ανέφικτο να έχει την προσοχή του παντού, υπήρξαν εξαιρέσεις με δύο-τρία περιστατικά.
Το εστιατόριο έσφυζε από κόσμο και ενώ τα άτομα του service ήταν πολυάριθμα και ικανά να φέρουν εις πέρας το βάρος της δουλειάς, έπεφταν στην εξής παγίδα. Από το τραπέζι μας περάσαν 5-6 διαφορετικοί σερβιτόροι, δίχως να γνωρίζουν σε ποιο στάδιο είμαστε. Ένα παράδειγμα είναι ότι μας ρώτησαν αν θέλουμε γλυκό μετά τη μακαρονάδα και αφαίρεσαν από το τραπέζι αλμυρά πιάτα που θέλαμε να κρατήσουμε.
Τέλος, όσον αφορά μία σαμπάνια Billecart Salmon Brut Rose που επιλέξαμε, μία από τις ετικέτες που ανελλιπώς πίνω, στο άκουσμα πως έλλειπε το νεύρο και η σπιρτάδα του διοξειδίου του άνθρακα καθώς την γευόσουν, ο Απόστολος ιπποτικά πρότεινε να την αντικαταστήσουμε, κάτι που το εκτίμησα. Στον αντίποδα, το άτομο του service που ήταν υπεύθυνο να ανοίξει τη δεύτερη φιάλη, εμφανέστατα τσαντισμένο μου πρότεινε να παγώσουμε τη φιάλη στον πάγο «για να έχουμε περισσότερο αφρισμό, τον οποίο εγώ επιθυμώ».
Το μείον μπήκε στο μυαλό μου για το άσχημο ύφος και όχι για το γεγονός πως η πληροφορία αυτή δεν στέκει, μιας τα επίπεδα του διοξειδίου και η πίεση είναι συγκεκριμένα και δεν αυξάνονται, μονάχα παράταση χρόνου μπορούμε να έχουμε από τις χαμηλές θερμοκρασίες.
Πηγή: fnl-guide.com
