Ο σημαντικότερος σεφ του κόσμου έρχεται να μας μιλήσει για τα σχέδιά του στην Αθήνα. Έχοντας εντρυφήσει στην κουζίνα του μεγάλου αλχημιστή στο «El Bulli», ο Δημήτρης Αντωνόπουλος αναλύει το εκπληκτικό στιλ του Ferran Adria.
Η Δευτέρα 11/6 θα καταγραφεί ως μια μεγάλη μέρα στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας, αφού ο διασημότερος σεφ στον πλανήτη, ο Ferran Adrià, έρχεται στην Αθήνα καλεσμένος της εμβληματικής μπίρας της Βαρκελώνης Estrella Damm, για να μιλήσει σε ένα επίλεκτο κοινό στη Στέγη (αναμεσά τους και τους τυχερούς αναγνώστες του «αθηνοράματος» που κέρδισαν προσκλήσεις), στο πλαίσιο των Estrella Damm Gastronomy Congresses. Δεν υπάρχει σεφ που να έχει δοξαστεί τόσο πολύ, αφού το εστιατόριό του, το περίφημο «El Bulli», τερμάτισε πέντε φορές στην πρώτη θέση των World’s 50 Best Restaurants, κατέχοντας το ρεκόρ της πρωτιάς στο θεσμό, ενώ ο ίδιος αναδείχτηκε «σεφ της δεκαετίας» στον ίδιο θεσμό, έγινε εξώφυλλο στο «New York Times Magazine» το 2003 και ακολούθησαν δεκάδες παρόμοια σε πολλά περιοδικά. Όπως πολύ εύστοχα καταγράφεται στον υπότιτλο της βιογραφίας που έγραψε γι’ αυτόν ο Colman Adrew, ο Ferran Adrià είναι «ο άνθρωπος που άλλαξε τον τρόπο που τρώμε». Ο Ferran δεν είναι απλώς ένας εξαιρετικός σεφ. Με το έργο του άλλαξε τον ρου της σύγχρονης γαστρονομίας, καθορίζοντας όσο κανένας άλλος τις γευστικές εξελίξεις στον πλανήτη.
Δημιουργός ρηξικέλευθης γαστρονομικής χαράς, αλχημιστής επαναστατικών γαστρονομημάτων, προβοκάτορας του γευστικού συντηρητισμού, κατάφερε με την εικονοκλαστική, δημιουργική του τρέλα να μετατρέψει το καλό φαγητό σε μια άκρως αισθησιακή εμπειρία διανοητικής κι αισθητηριακής απόλαυσης. Τρώγοντας σε μια παρέλαση «άγριας» δημιουργικότητας καμιά σαρανταριά διαφορετικές γεύσεις –οι τριανταπεντασύλλαβοι του «El Bulli» δημιούργησαν σχολή παγκοσμίως–, χαιρόμασταν μια εμπειρία εντελώς αρτίστικη, στο πλαίσιο της οποίας η μία έκπληξη διαδεχόταν την άλλη, πηδώντας ακατάπαυστα από κρεσέντο σε κρεσέντο. Ήταν ένα ατελείωτο παιχνίδι με γεύσεις σε απρόσμενες μορφές και υφές, ενώ την ίδια στιγμή η ραφιναρισμένη ένταση χτυπούσε κόκκινο. Αναγνωρίζοντας μάλιστα την καλλιτεχνική αύρα της κουζίνας του, το περίφημο art forum Documenta στο Κάσελ τον συμπεριέλαβε στους συμμετέχοντες καλλιτέχνες, κάτι που γίνεται για πρώτη φορά.
«El Bulli», ένα technomotional post restaurant
Το «El Bulli», το οποίο έκλεισε το 2011, ήταν ένα μετα-εστιατόριο που πρέπει να το φανταστούμε περισσότερο σαν γκαλερί όπου η αισθητική συγκίνηση που νιώθεις παίρνει ερεθίσματα από τον ουρανίσκο αντί από το μάτι. Η κουζίνα του ήταν τέχνη που πήγαινε πέρα από τους περιορισμούς της παράδοσης και, ξεπερνώντας το προφανές, κινητοποιούσε πνεύμα και συναίσθημα. Μαχαιροπίρουνα δεν υπήρχαν και οι μπουκιές του φαγητού σερβίρονταν σε κουτάλια και στα πιο περίεργα αντικείμενα, που σχεδιάζονταν ειδικά για το «El Bulli». Η ζήτηση των κρατήσεων ήταν εκατό φορές μεγαλύτερη από τις διαθέσιμες θέσεις, καθώς το εστιατόριο ήταν ανοιχτό μόνο έξι μήνες το χρόνο.
Τους υπόλοιπους έξι η δράση μεταφερόταν στο El Taller, στην καρδιά της Βαρκελώνης! Εκεί βρισκόταν το εργαστήριο του εστιατορίου, όπου η ηγετική ομάδα των σεφ του «El Bulli» επιδιδόταν σε ατελείωτα πειραματικά μαγειρέματα δοκιμάζοντας καινούργια υλικά, καινοτόμες τεχνικές, νέους γευστικούς συνδυασμούς και απρόσμενες υφές, που θα δοκιμάζαμε –σε κάποια μορφή– στο μενού του επόμενου χρόνου. Την ίδια στιγμή βεβαίως γύρω από το όνομα του Ferran Adrià έχει δημιουργηθεί μια τεράστια παρεξήγηση, αφού οι περισσότεροι τον θεωρούν ηγέτη της λεγόμενης μοριακής γαστρονομίας, τίτλο τον οποίο ο ίδιος απορρίπτει κατηγορηματικά.
«Η μοριακή γαστρονομία δεν είναι κάποιος τύπος κουζίνας, είναι απλώς μια σπουδή επιστημονική. Είναι κόλπο του μάρκετινγκ, μόδες… Η κουζίνα είναι τέχνη, δεν είναι επιστήμη», μας είχε δηλώσει παλιότερα. Προτιμούσε το νεολογισμό «technomotional», που προκύπτει από τη σύνθεση των όρων «τεχνολογία» και «συναίσθημα», διότι οι νεωτεριστικές μαγειρικές μέθοδοι δεν ήταν πάρα ένα μέσο διεύρυνσης των γαστρονομικών ορίων προκειμένου να οδηγηθούμε σε πρωτόγνωρες εμπειρίες και συναισθήματα. Τόσο διάσημος και περιζήτητος ο Ferran, αλλά ούτε μία στιγμή δεν τον ένιωσα να βεντετίζει όλα αυτά τα χρόνια που πήγαινα στο εστιατόριό του και τον συναντούσα σε συνέδρια και ομιλίες. Σχεδόν πάντα παρών, απέναντι από τον ταύρο, στην κουζίνα του «El Bulli» να μας χαιρετάει όλους και να φωτογραφίζεται. Απίστευτα γενναιόδωρος στο να μοιράζεται τη γνώση αλλά και πολύ έξυπνος, αφού έχει καταγράψει όλες τους τις ιδέες και τις συνταγές, κατοχυρώνοντάς τις ταυτοχρόνως, σε βιβλία που αποτελούν σημείο αναφοράς για όλους.
Στην αιχμή των γαστρονομικών νεωτερισμών
Ο Ferran Adrià δοκίμασε πάμπολλες καινούργιες μαγειρικές τεχνικές και συνδυασμούς υλικών. Πολλοί σεφ έπεσαν στη λούμπα να τις λατρέψουν περισσότερο από τις ίδιες τις δημιουργίες του, για τον Ferran όμως σημασία είχε το concept πίσω από κάθε πιάτο. Το κατάλαβε όταν, το 1987, άκουσε σε μια διάλεξη τον Γάλλο διάσημο σεφ Jacques Maximin να λέει: «Δημιουργία είναι να μην αντιγράφεις» – και κόντεψε να πέσει από την καρέκλα του. Τα προηγούμενα τρία χρόνια το μόνο που έκανε ήταν να αντιγράφει πυρετωδώς τους σπουδαίους Γάλλους σεφ. Μετά το σοκ της διάλεξης όμως άλλαξε ρότα, για να εξελιχτεί μέσα στα χρόνια σε έναν εκρηκτικό δημιουργό που σκαμπιλίζει τη γαστρονομική ανία. Του έκαναν δώρο ένα σιφόνι για σαντιγί και αυτός το μετέτρεψε στο σύμβολο της γαστρονομικής επανάστασης του 21ου αιώνα.
Από εκεί μέσα βγήκαν οι αιθέριοι αφροί του (espumas), που συμπυκνώνουν την αυθεντική γεύση απλών πρώτων υλών ή συνθετότερων παρασκευών, πλέκοντας το εγκώμιό της. Το «ψεύτικο ποπκόρν από ποπκόρν» του, που σίγουρα θα ζήλευε ο Andy Warhol, ήταν ένας σούπερ ραφιναρισμένος αφρός, του οποίου η καραμελωμένη γεύση και το άρωμα μας έστελναν κατευθείαν σε γκουρμέ λούνα παρκ. Η αποδόμηση ήταν από τις διασημότερες conceptual προσεγγίσεις του. Έπαιρνε δηλαδή αγαπημένα cult φαγητά και τα αποδομούσε στις βασικές τους συνιστώσες. κατόπιν υπογράμμιζε τη γεύση τους, διατηρώντας το βασικό γευστικό πυρήνα κάθε στοιχείου, αλλάζοντας όμως τις υφές με τις οποίες παρουσιάζονταν στο πιάτο. Έτσι λοιπόν η Kelloggs paella του ήταν ένα πολυσύνθετο αριστούργημα pop γαστρονομικού κυβισμού: το πιλάφι είχε μετατραπεί σε εξαϋλωμένους κόκκους ρυζιού, τραγανιστούς και αέρινους, που τους έριχνες σε ένα φλιτζανάκι με σαφρανέ καπουτσίνο από ζωμό ψαριών με τα μπαχαρικά της παέγια.
Μαζί έφερναν ένα εκπληκτικό «σουβλάκι» γαρίδας, όπου στο μακρόστενο στόμιο μιας μικρής αμπούλας (pipeta) ήταν καρφωμένο το κεφάλι της γαρίδας, σιγοστεγνωμένο ώρες στο φούρνο για να γίνει θεϊκή τραγανιστή καραμέλα, το ωμό κορμί της τέλειο σε σασίμι με γλυκανισάτες μυρωδιές και στην αμπούλα, για να τους ρουφήξεις, οι χυμοί του κεφαλιού να σταλάζουν γλυκιά θαλασσινή γεύση. Μια τεχνική που έγινε από τα πιο δημοφιλή σύμβολα της κουζίνας του Adrià είναι η σφαιροποίηση. Με αυτήν πέτυχε να μετατρέψει το νερό του στρειδιού σε «μαργαριτάρι», δίνοντάς του ρομαντική και ποιητική διάσταση.
Με τις σφαιροποιημένες ελιές φτιαγμένες από το χυμό τους στο πραγματικό τους σχήμα και βουτηγμένες σε ελαιόλαδο μυρωδικών μάς αποκάλυψε το πλατωνικό ιδεώδες στη γεύση της πράσινης ελιάς με πολύ χιούμορ έτσι καθώς έσπαγαν εκρηκτικά στο στόμα.Κάνοντας ασκήσεις εκλεπτυσμένου χιούμορ και ειρωνείας, σερβίρισε «χαβιάρι» στο τενεκεδένιο κουτί του, μόνο που ήταν φτιαγμένο από… χυμό πεπονιού! Η αποθέωση ήταν το Tepan Nitro, όπου πάνω σε μια μεταλλική πλάκα-απομίμηση του γιαπωνέζικου tepanyaki έφτιαχνε μπλίνι. μόνο που αυτή, αντί να μαγειρεύει πυρωμένη, έψηνε την κρέμα καταψύχοντάς τη στους -200°C με υγρό άζωτο.
Οι εμβληματικές τεχνικές του
Αφρός
To σύμβολο της γαστρονομικής επανάστασης του 21ου αιώνα είναι ένα σιφόνι για σαντιγί! Από μέσα βγαίνουν αιθέριοι αφροί, που συμπυκνώνουν σε εκπληκτικό βαθμό τη γεύση της παρασκευής, και μετά με τη βοήθεια CO2 γίνονται αέρινοι σαν κορυφή κύματος, που σκάει με γεύση mojito, caipirinha, φραμπουάζ…
Σφαιροποίηση
Ένα από τα μαγικά του «El Bulli» ήταν να τρως «χαβιάρι» που δεν ήταν χαβιάρι αλλά σφαιροποιημένος χυμός μήλου, πεπονιού, φουντουκιού ή ακόμη «ελιές» που δεν ήταν παρά ο χυμός τους σφαιροποιημένος με ανθρακικό και αλγινικό ασβέστιο στο πραγματικό τους σχήμα. Πετύχαινε να εκφράσει το πλατωνικό ιδεώδες της γεύσης τους.
Ζελατίνες
Η ζεστή ζελατίνη είναι μία από τις μεγάλες αγάπες του Adri. Φτιαγμένη από φύκια, η σκόνη agar-agar είναι πολύ πιο υγιεινή από τη ζωική ζελατίνη, με το επιπλέον προσόν ότι διατηρείται ζεστή. Έτσι, λοιπόν, τρως μια αέρινη καρμπονάρα με ταλιατέλες φτιαγμένες από ζελέ κοτόπουλου που σε στέλνει αλλού.
Κρυομαγειρική
Όταν βάζουμε ένα έδεσμα στη φωτιά, «ψήνεται» χάνοντας υγρά. Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει όταν εκτεθεί σε ακραία χαμηλή θερμοκρασία, σχεδόν -200°C, με υγρό άζωτο. Τα αποτελέσματα της κρυομαγειρικής είναι (υπερ)ραφινάτες κρέμες και παγωτά, που τα τρως και το τραπέζι γεμίζει θεαματικά «ομίχλη» και από τη μύτη σου βγαίνουν αχνοί.
Εν αρχή ην το concept
Pop
Η κουζίνα του Ferran ήταν πολύ χαρούμενη, τόσο που μερικά πιάτα του έμοιαζαν με ανοιχτόκαρδα, pop έργα τέχνης. Όπως η περίφημη «alphabet soup», που έτρωγες ένα ένα τα ντελικάτα γράμματά της.
Αποδόμηση
Η διασημότερη conceptual προσέγγισή του. Αποδομούσε αγαπημένα φαγητά στις βασικές τους συνιστώσες, υπογράμμιζε τη γεύση τους διατηρώντας τη βασική τους μνήμη και άλλαζε τις υφές τους στο πιάτο.
Μινιμαλισμός
Είναι μεγάλη μαγκιά να μπορείς να αφαιρείς και να αποκαλύπτεις τη βαθύτερη ουσία της γεύσης, όπως το έκανε ο Adri στο nigiri σουπιάς, που το ρύζι του ήταν φτιαγμένο από ψιλοκομμένη σουπιά!
Πηγή: athinorama.gr
