Η Θάλεια Τσιχλάκη επισκέπτεται το roof top εστιατόριο του ξενοδοχείου Legacy Suites που κέρδισε και ένα αστέρι στα φετινά FNL Best Restaurant Awards, στο Ηράκλειο της Κρήτης, που υπογράφει ο Έκτορας Μποτρίνι και καταγράφει τις εντυπώσεις της.
Ζυμωτά ψωμιά, που βγαίνουν αχνιστά από τον ξυλόφουρνο, καψαλισμένα λαχανικά με μαύρες ραβδώσεις στην επιφάνειά τους – που, δυστυχώς, μερικές φορές ξεφεύγουν και απανθρακώνονται από τις νευρικές φλόγες – μυρωδιά ζωικού λίπους που καπνίζει σκορπώντας τσίκνα στην ατμόσφαιρα. Αυτό είναι το μοτίβο της καινούργιας τάσης.
Προφανώς είναι αστείο να αποκαλώ «τάση» την επιστροφή στη μαγειρική σε ανοιχτή φωτιά, δεδομένου ότι από τότε που εγκαταλείφθηκε αυτή η πρακτική δεν έχει περάσει παραπάνω από ένας αιώνας. Δεν αμφισβητώ, βεβαίως, ότι οι φλόγες που έχουν κατακλύσει, τελευταία, τον κόσμο των εστιατορίων, πέρα από νόστιμα φαγητά, δίνουν και κάποια παραπάνω εύσημα στους σεφ που ενστερνίζονται αυτόν τον γοητευτικό αναρχο-πρωτογονισμό. Υπάρχουν όμως και μερικοί που προσεγγίζουν τα μαγειρέματα στις ανοιχτές φωτιές με έναν δικό τους, πιο έντεχνο τρόπο∙ κινούνται σε ένα μαγειρικό «μεσοδιάστημα» συνδυάζοντας τον πριμιτιβισμό με πιο περίπλοκες μαγειρικές τεχνικές. Κάτι τέτοιο, διαπίστωσα, ότι εκφράζει και η πρόταση του Έκτορα Μποτρίνι για το Epsilon, στο roof-top του ξενοδοχείου Legacy Gastro Suites, στο Ηράκλειο.
Βγαίνοντας από το ασανσέρ που οδηγεί στον πέμπτο όροφο, αισθάνθηκα πως ένα άρωμα ξύλων που καίγονταν πλανιόταν διακριτικά στο χώρο∙ μια όμορφη, σάλα με σύγχρονη διακόσμηση, με γήινα χρώματα παντού και τραπέζια ντυμένα με λινά τραπεζομάντιλα. Στα αριστερά μου η ανοιχτή κουζίνα με τους φούρνους, τις ψησταριές και τον ξυλόφουρνο σαν μια ρουστίκ παραφωνία καθήλωνε με τη δράση της. Αυτός ήταν ο λόγος που προτίμησα ένα τραπέζι που θα μου επέτρεπε να παρακολουθώ τα μαγειρικά τεκταινόμενα, να απολαμβάνω τη γοητεία της ανοιχτής φωτιά και την πανοραμική θέα από ψηλά. Μπροστά μου η πλατεία Ελευθερίας, το κέντρο της πόλης, και στο βάθος το φωτισμένο λιμάνι.
Ενώ διάβαζα ακόμα τον κατάλογο, ο σερβιτόρος φέρνει ένα ζυμωτό καρβελάκι με προζύμι με τα συνοδευτικά του. Αν και η μυρωδιά του ψωμιού που μόλις βγήκε από το φούρνο αχνιστό δεν με αφήνει να αγιάσω, προσπαθώ να συγκρατηθώ γιατί έχουμε ήδη διαλέξει αρκετά ορεκτικά. Τα απαριθμώ με τη σειρά που τα δοκίμασα: το εξαιρετικό ζεστό carpaccio λαυράκι με ασκολύμπρους, τα χτένια στον ξυλόφουρνο με αρωματικά βότανα, που με κέρδισαν από την πρώτη στιγμή, με τη νοστιμιά τους και τα φίνα αρώματά τους, το κοντοσούβλι σουπιάς, το ταρτάρ από τη γη και τη θάλασσα και μια αχνιστή στείρα, το ψάρι ημέρας, στον ξυλόφουρνο, η οποία συνοδεύεται από λαχανικά της – και πρόκειται να ακολουθήσει κι ένα γιουβέτσι με short-ribs και ξινό γιαούρτι.
Είναι πιθανόν το «μάντρα» του καταλόγου που έψαλλα να μην αρκεί για να περιγράψω το στιλ του μενού που προτείνει εδώ ο Έκτορας Μποτρίνι – και εκτελεί καθημερινά, ο head chef Λέανδρος Κοτσολλάρι. Παρότι η κουζίνα του επικεντρώνεται στον ξυλόφουρνο, οι λεπτομέρειες των πιάτων επιτρέπουν να πει κανείς αβίαστα πως η οπτική του Μποτρίνι, ακόμα για την open fire κουζίνα, δεν χαρακτηρίζεται από τον πριμιτιβισμό που συνήθως αποτελεί το κεντρικό μοτίβο στα μαγειρέματα αυτού του τύπου. Θαλασσινά, ψάρια και κρεατικά ψήνονται μεν στον ξυλόφουρνο, αλλά οι σάλτσες τους, παρότι βαθιά νόστιμες, είναι φίνες και τα φινιρίσματά τους σαφώς έντεχνα.
Λίγα λόγια και για το ξενοδοχείο Legacy Gastro Suites, που φιλοξενεί το Epsilon
Το concept πάνω στο οποίο σχεδιάστηκαν οι δώδεκα θεματικές σουίτες του ξενοδοχείου σχετίζεται με τη περίφημη κρητική φιλοξενία. Η ξενοδοχειακή εταιρεία Karatarakis, συνδέοντας τις αρχές της φιλοξενίας με τη διατροφή και τον πολιτισμό, σχεδίασε τις σουίτες αυτές έτσι ώστε κάθε μια τους να αναφέρεται στη ζωή και τα σημαντικά έργα κάποιου από τους κορυφαίους καλλιτέχνες που γεννήθηκαν σε διάφορες περιοχές της Κρήτη∙ ανάμεσα τους ο συγγραφέας Νίκος Καζαντζάκης, ο Ελ Γκρέκο, ο ζωγράφος της ισπανικής Αναγέννησης, ο σητειακός Βιτσέντζος Κορνάρος, ο σημαντικότερος συγγραφέας της κρητικής Αναγέννησης που συνέθεσε το έμμετρο μυθιστόρημα Ερωτόκριτος, αποτυπώνονται στη διακόσμηση της κάθε θεματικής σουίτας .
Οι σουίτες είναι έτσι οργανωμένες ώστε να μπορούν οι επισκέπτες να δοκιμάσουν στην τραπεζαρία τους διάφορα, ειδικά επιλεγμένα ελληνικά και τοπικά προϊόντα – ή να τα αγοράσουν για να τα γευτούν στο σπίτι τους. Η σχέση του ξενοδοχείου με την κρητική γαστρονομία δεν σταματάει, βέβαια, στα δωμάτια. Στο ισόγειο λειτουργεί και ένα ακόμα εστιατόριο, το ιταλικό all day Papi Osteria Caffeteria, το οποίο φέρει επίσης τη σφραγίδα του Έκτορα Μποτρίνι.
Πηγή: fnl-guide.com
