Δεν χρειάζεται κρυστάλλινη σφαίρα για να το προβλέψουμε: με το που ανάψει το πράσινο φως, η κούρσα μας προς τα αγαπημένα μας εστιατόρια θα είναι ιλιγγιώδης, με καύσιμο την χαρά της επανένωσης και κύριο πιάτο μια πολυπόθητη προσθήκη στην επιστροφή μας στην κανονικότητα. Τι θα μας περιμένει όμως στην νέα εστιατορική εποχή; Άραγε κάποια έκρηξη ευρηματικότητας από έναν κλάδο που, μαζί με τη λειτουργία του, έβαλε και τις φρέσκες ιδέες του στον πάγο; Ένα ρεσιτάλ συσσωρευμένης έμπνευσης από τους σεφ που πέρασαν μήνες ολόκληρους στην αδράνεια; Ή μήπως το μούδιασμα ενός γίγαντα, που θα χρειαστεί να τεντώσει λίγο τα πόδια του πριν αρχίσει να καλπάζει ξανά; Ό,τι κι αν είναι, θα το απολαύσουμε μαζί, με ασφάλεια και ενθουσιασμό γύρω από το τραπέζι. Ας ελπίσουμε, απλώς, να είναι σύντομα.
Το φινίρισμα του comfort
Η θαλπωρή του comfort food, δηλαδή η καθησυχαστική ιδιότητα ενός καλοφτιαγμένου, προσιτού και κατανοητού πιάτου, με γεμάτες γεύσεις και πλούσιες υφές, αγνά υλικά και ξεκάθαρες τεχνικές, είναι ίσως η κορυφαία τάση που θα δούμε να επανέρχεται στις εστιατορικές κουζίνες, όταν με το καλό ξανανοίξουν – κι ίσως η πιο απαραίτητη για όλους εμάς, όταν συναντηθούμε ξανά γύρω από μεγάλα τραπέζια σε αγαπημένα στέκια, με μυρωδιές από curry και tacos, μέχρι coq au vin ή κόκορα κρασάτο, ramen και μπουγιαμπέσες, σιγοψημένα BBQ ribs κι αφράτους αχνιστούς πουρέδες στον αέρα. Η απώλεια της ανθρώπινης επαφής και της κοινωνικής εμπειρίας είναι, άλλωστε, με διαφορά το μεγαλύτερο κενά που δημιούργησε η πανδημία, κι η αναπλήρωσή του είναι το βασικό ζητούμενο από την εστιατορική επανεκκίνηση, που σερβίρει ως κύριο πιάτο την οικειότητα του να συνδέεις αγαπημένους ανθρώπους με αγαπημένες γεύσεις.
Η επάνοδος του vegan
Το καθολικό εστιατορικό lockdown μπορεί να πάγωσε για λίγο την επέλασή του, όμως το κύμα του vegan-ισμού αναμένεται να κάνει δυναμική επάνοδο με την αναθέρμανση του καλοφαγικού χάρτη της Ελλάδας, όπως ήδη συμβαίνει άλλωστε στο διεθνές τερέν: το δεύτερο δεκαήμερο του Ιανουαρίου είδε την ευρύτερη περιοχή του Bordeuax να υποδέχεται μια μοναδική διάκριση από τον οδηγό Michelin, με το «ONA» να γίνεται το πρώτο ελεύθερο ζωικής προέλευσης εστιατόριο στη Γαλλία που κατακτά το χρυσό αστέρι της γαστρονομικής βίβλου. Πρόσφατες εξελίξεις, δε, όπως η πρώτη έγκριση πώλησης τεχνητού κρέατος (που έχει παραχθεί σε βιοαντιδραστήρες, χωρίς τη σφαγή ζώου), σκιαγραφούν μια ενδιαφέρουσα διαδρομή στις παγκόσμιες καταναλωτικές συνήθειες.
Η αθηναϊκή άνοιξη της φίνας patisserie
Το κλείσιμο του 2020 είδε την πόλη να υποδέχεται μια φουρνιά από εξαιρετικές νέες αφίξεις στον χώρο της υψηλής ζαχαροπλαστικής, με openings σαν το «Bon Bon fait Maison» του Κρίτωνα Πουλή στο Σύνταγμα, το «Ourse» των Σ. Τσουκαλά και Β. Νταλαγιάννη με pastry chef τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη στην Α. Γλυφάδα, αλλά και το «Σουίt» του Μπάμπη Ζιντίλη στο Π.Φάληρο να συνθέτουν ένα συναρπαστικό νέο καμβά εκλεκτής γλυκοφαγίας. Αν σ’ αυτά προσθέσουμε και την απολαυστική πρόταση του «Overoll» στην Πραξιτέλους, την πρώτη αυθεντική και φανατική γαλλική croissanterie της πόλης από τους Γιάννη Κίκιρα, Σπύρο Παππά και Άλκη Ζέρβα, αλλά και το επερχόμενο καφέ-ζαχαροπλαστείο με την υπογραφή της ομάδας του «Baba au Rum», ακριβώς απέναντι από το πολυβραβευμένο bar της πλατείας Αγ. Ειρήνης, τότε ίσως φέτος τα κιλά των γιορτών τα κρατήσουμε ως το καλοκαίρι…
Fine delivery και κουζίνες – φάντασμα
Τίποτε δεν μπορεί να αντικαταστήσει μια ωραία βραδιά στις προσεγμένες σάλες τους, με το φινετσάτο service και την καλοκουρδισμένη ατμόσφαιρα να συμπληρώνουν την γαστριμαργική απόλαυση συνθέτοντας την «εστιατορική εμπειρία». Ωστόσο, τα εστιατόρια της πόλης δημιούργησαν υγειονομικά ισοδύναμα την χρονιά που πέρασε, με καλοφαγικά brands όπως αυτά της «Μεγάλης Βρεταννίας», του «Matsuhisha Athens», του «CTC» ή της «Cookoovaya», αλλά και δυναμικούς παίκτες σαν το «Lost Athens», το «Birdman» ή το «Nolan» και τα «Nice n Easy» να συνθέτουν ειδικά μενού και πιάτα, ανθεκτικά στη μεταφορά και ιδανικά για να φέρουν τις κουζίνες τους στην τραπεζαρία μας, δημιουργώντας μια νέα συνθήκη απόλαυσης που, με την εδραίωση των ghost kitchens (κουζίνες χωρίς συμβατικό φυσικό χώρο, με πιάτα σχεδιασμένα αποκλειστικά για κατ’ οίκον παράδοση), θα αναζητήσει τον τρόπο της να συνεχιστεί, ανεξαρτήτως των επιδημιολογικών συνθηκών.
Η καθαριότητα ολόκληρη αρχοντιά
Όπως και στην προ lockdown περίοδo, αλλά κι αυτή του καλοκαιρινού μεσοδιαστήματος, έτσι και στην πολυαναμενόμενη επανεκκίνησή τους για το ’21 κι εμπρός, η αφοσίωση των επαγγελματιών της εστίασης στο να είναι καθαροί και να φαίνονται, θα είναι εκ των ουκ άνευ στην καθημερινότητα της λειτουργίας τους. Αντισηπτικά, QR codes, απολυμαντικά μαντιλάκια και ράβδοι υπεριώδους ακτινοβολίας θα μπουν ξανά στην ημερήσια διάταξη, ενώ το άνετο seating και η απλόχωρη σάλα θα αξιολογούνται ως συν στην νέα εστιατορική εμπειρία. Το ανέπαφο σερβίρισμα, που εισήγαγε η «Μεγάλη Βρεταννία» στα εστιατόριά της κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, θα βρει τη θέση του και σε άλλα εστιατόρια με προσωπικό αρκετά πολυπληθές ώστε να μπορεί να το υποστηρίξει, ενώ τακτικοί έλεγχοι των εργαζομένων, προσεκτική επιλογή στις αλυσίδες προμηθειών και επαναξιολόγηση των logistics του προσωπικού, θα είναι πυλώνες στο νέο μοντέλο λειτουργίας που θα ξεδιπλωθεί πίσω απ’ τις πόρτες της κουζίνας και θα ωφεληθεί από την εδραίωση της κουλτούρα των προκρατήσεων από τους θαμώνες.
Διαβάστε περισσότερα στο athinorama.gr
