Λίγο πριν από την 32η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων στο «Domus» της Γλυφάδας στις 10/3, με υψηλούς προσκεκλημένους τους executive chef της «Gucci Osteria da Massimo Bottura» στη Φλωρεντία, Karime Lopez και Takahiko Kondo, ανατρέχουμε στη χρονιά που πέρασε και εστιάζουμε στις πιο δυνατές της τάσεις, τα μαγειρικά στιλ και τους προορισμούς που ξεχώρισαν.
Είναι μια γαστρονομική χρονιά που μας συντάραξε με τη δημιουργικότητά της αυτή που ολοκληρώνεται και κορυφώνεται σε λίγες μέρες με την τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2025 (10/3, “Domus”); Θα θέλαμε να απαντήσουμε καταφατικά, αλλά η αλήθεια είναι πως η υψηλή μας γαστρονομία μάλλον επέλεξε να διατηρήσει τα κεκτημένα της και να εκφράσει τη δημιουργικότητά της μέσα σε αυτά, χωρίς να τα υπερβεί. Κάνοντας λοιπόν έναν απολογισμό του ετήσιου σαφάρι μας σε ολόκληρη τη χώρα, καταγράφουμε τάσεις που είχαν ξεκινήσει ήδη να διαφαίνονται τα προηγούμενα χρόνια και πλέον αποτελούν κοινό τόπο για όλο και περισσότερα εστιατόρια, διαπιστώνουμε τα μαγειρικά στιλ που ξεχωρίζουν και βλέπουμε νέους προορισμούς να διεκδικούν τη θέση τους στο χάρτη, προσφέροντας μια πρόγευση από το κοντινό μέλλον.
Οι κλασικοί τουριστικοί μας προορισμοί, αυτοί που πάντα οδηγούν τις εξελίξεις και κινούνται στον αστερισμό του καινούργιου, διατηρούν την καλή τους φήμη. Μύκονος και Σαντορίνη (ακόμα και χωρίς την επέλαση των διεθνών brands που είχαν τα προηγούμενα χρόνια), Χαλκιδική και Κρήτη στοχεύουν πάντοτε ψηλά αλλά πλέον έχουν και παρέα. Η Πάρος μάς προσφέρει ολοένα και περισσότερη τροφή για σκέψη και απόλαυση, το ίδιο και η Πελοπόννησος μέσα από τα μεγάλα ξενοδοχειακά της συγκροτήματα. Η Ρόδος παρουσιάζει την τοπική της κουζίνα με έναν διαρκώς πιο ώριμο, δημιουργικό και συνολικά γοητευτικό τρόπο, ενώ η Κως συντονίζεται σε έναν μοντέρνο ελληνικό ρυθμό που θα μπορούσε να την ωφελήσει στο μέλλον.
Μία από τις πιο δυνατές τάσεις που είδαμε να γενικεύεται φέτος είναι οι ιδιοπαρασκευές. Ψωμιά, βούτυρα, τυριά, τουρσιά, αλλαντικά και πόσα ακόμα εκλεκτά εδέσματα φτιάχνονται στις κουζίνες, κι είναι μια πινελιά που πλουτίζει την εμπειρία της επίσκεψης στο εστιατόριο. Παράλληλα, το κυνήγι της ποιοτικής πρώτης ύλης φαίνεται να απασχολεί περισσότερο από ποτέ. Όλο και πιο συχνά βλέπουμε προϊόντα που αναγράφονται στον κατάλογο με ονομασία προέλευσης και η τροφοσυλλογή χαίρει μεγάλης δημοφιλίας. Άγρια μανιτάρια, βότανα και ιδιαίτερα χόρτα μαζεύονται με το χέρι από τους ίδιους τους σεφ ή τροφοσυλλέκτες με τους οποίους συνεργάζονται σταθερά, ενώ όλο και περισσότερα είναι τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου που διαθέτουν δικές τους φάρμες.
Δεν είναι ακόμα λίγες οι περιπτώσεις που το ίδιο υλικό αξιοποιείται στην κουζίνα πλήρως και χωρίς να πετιέται τίποτα, φανερώνοντας έτσι μιαν ευαισθησία γύρω από τη σπατάλη της τροφής και υιοθετώντας σταδιακά έναν περισσότερο πράσινο τρόπο σκέψης και λειτουργίας. Το σίτεμα των ψαριών αναδεικνύεται με τη σειρά του σε mega trend και πληθαίνουν οι ειδικοί θάλαμοι που βλέπουμε μέσα τους πελώρια κομμάτια σαν γλυπτά να ωριμάζουν και να βαθαίνουν σε γεύση. Το ίδιο ισχύει και με την ανοιχτή φωτιά, που ξυπνά μέσα μας ένστικτα αρχέγονα. Η θαλπωρή της εστίας έρχεται όλο και πιο συχνά στο επίκεντρο των εστιατορίων και τα χάδια της δέχονται από κρεατικά και ψάρια μέχρι χόρτα, λαχανικά και γάστρες, αποκτώντας βαθιά πυρωμένη νοστιμιά.
Τούτη η αρχετυπική μορφή της μαγειρικής έκφρασης συνοδεύεται από μια γενικευμένη τάση επιστροφής στα κλασικά. Μιας νεοσταλγίας ή newstalgia, αν προτιμάτε, που είδαμε να ρέει φέτος δυνατά και να εκφράζεται με διαφορετικές μορφές σε ολόκληρο το εστιατορικό φάσμα. Εμβληματικά πιάτα ως επί το πλείστον της γαλλικής κουζίνας, όπως ας πούμε το Pithivier, προσέφεραν έμπνευση σε αρκετούς σεφ που τα επανέφεραν δημιουργικά στο προσκήνιο του fine dining. Ακόμα μία πτυχή του ίδιου φαινομένου είναι το comfort food σε μια μεγάλη γκάμα γεύσεων που χαϊδεύουν το μέσα μας. Η ελληνική παράδοση και ειδικά η ταβέρνα ήταν φέτος το μεγάλο γευστικό φετίχ της Αθήνας και μαζί ένα πεδίο έκφρασης ακόμα και για βραβευμένους σεφ που ως τώρα δεν είχαν ασχοληθεί μαζί της. Το πώς θα εξελιχθεί αυτή η τάση στο μέλλον και αν θα ωφελήσει μακροπρόθεσμα την εθνική μας κουζίνα είναι κάτι που μένει να φανεί.
Πηγή : athinorama.gr
