Ο Γιώργος Παπαϊωάννου μαζί με την S | One Hospitality λάνσαραν πριν λίγους μήνες στη Στοά Σπυρομήλιου την πιο έντεχνη και μοντέρνα εκδοχή του κλασικού πλέον και πολυβραβευμένου brand που έχει δικαίως συνδέσει το όνομά του με την κορυφαία ελληνική ψαροφαγία. Στην κουζίνα βρίσκεται ο ανιψιός του, Κωνσταντίνος Παππάς και τα πρώτα δείγματα γραφής του δείχνουν ότι εκτός από την εκκίνηση, θα είναι και η συνέχεια δυναμική.
Όταν επί μία εικοσαετία και βάλε, έχεις στηρίξει όλη τη γευστική σου φιλοσοφία στην δωρική ψαροφαγία, δημιουργώντας μια από τις πιο σπουδαίες «σχολές» στην Ελλάδα, η αλήθεια είναι πως η απόφαση να προσεγγίσεις την «τέχνη» σου πιο δημιουργικά σε ένα νέο εστιατόριο, είναι και μια πρόκληση που χρειάζεται θάρρος, αποφασιστικότητα, επιμονή στον στόχο και χρόνο. Τα διαθέτει αυτά και ο Γιώργος Παπαϊωάννου και η S | One Hospitality με την οποία συμπορεύεται τα τελευταία χρόνια.
Μαζί, πριν κάποιους μήνες, άνοιξαν και το Atelier Papaioannou στην Στοά Σπυρομήλιου, καλύπτοντας – για να λέμε και τα πράγματα με το όνομά τους – ένα μέχρι πρότινος μαύρο κενό στο στο City Link. Κατάπιε πολλά εστιατόρια αυτή η Στοά όλα αυτά τα χρόνια, και κάποια από αυτά άξιζαν να μακροημερεύσουν. Αλλά, τίποτα. Ελπίζω τουλάχιστον το φιλόδοξο Atelier Papaioannou, που κατά τη γνώμη μου είναι ότι καλύτερο και πιο ενδιαφέρον έχει ανοίξει εντός της, να βρει το αντίδοτο και να στεριώσει. Το εστιατόριο αν εξαιρέσω τις ψεύτικες μπουκαμβίλιες στο εξωτερικό ντεκ του, έχει πολύ όμορφα και κλασάτα στοιχεία στον διάκοσμο που παραπέμπουν σε elegant μπιστρό ευρωπαϊκών μητροπόλεων. Καταλαβαίνω ότι με την περαντζάδα που γίνεται εκεί, τα έξω τραπέζια είναι λογικό να γίνονται sold out, ωστόσο έχει και η εσωτερική σάλα την γοητεία της. Να πω επίσης ότι το σέρβις στο Atelier Papaioannou είναι πολύ προσεγμένο, αλλά και η λίστα κρασιών που επιμελείται η head sommelier του ομίλου, Βασιλική Γιάνναρου και διαχειρίζεται επιτόπου και με φοβερή άνεση ο έξω καρδιά σομελιέ Γιώργος Σωμαράκης που μπορεί να πουλήσει πάγο και σε Εσκιμώους, είναι πραγματικά πολύ ενδιαφέρουσα.
Στην κουζίνα του Atelier Papaioannou τον πρώτο λόγο εκτός από τον Γιώργο Παπαϊωάννου (φωτό) που ασφαλώς επιβλέπει τα πάντα, έχει ο είκοσι εξάχρονος Κωνσταντίνος Παππάς, που είναι και ανιψιός του. Τον τελευταίο ενάμιση χρόνο εκτελεί χρέη executive σεφ σε όλα τα εστιατόρια, αν και δούλεψε σκληρά για πολλά φεγγάρια δίπλα στον μέντορά του, μέχρι να κερδίσει με το σπαθί του αυτή τη θέση. «Για δύο χρόνια το μόνο πράγμα που έκανα στον Παπαϊωάννου ήταν να καθαρίζω σαρδέλες και γαύρο. Είναι τόσο τελειομανής και σχολαστικός ο Γιώργος» μου λέει, «και δεν κάνει καμία έκπτωση στην ποιότητα, οπότε για να εμπιστευτεί κάποιον, πρέπει να του αποδείξει ότι όλα θα γίνονται κατά γράμμα και με απόλυτη ακρίβεια.» Ομολογώ πως την πρώτη φορά που έφαγα στο Atelier τον περασμένο Φεβρουάριο, δεν τον «μέτρησα» τον Κωνσταντίνο Παππά, όπως του άξιζε. Προφανώς και τα πιάτα έδειχναν ότι είναι ταλαντούχος και δημιουργικός, ωστόσο δεν μιλάμε για ένα οποιοδήποτε ταλέντο. Θα βάλω μια άνω τελεία εδώ και θα ευχηθώ αυτό το χάρισμα να το εξελίξει. Τι είναι όμως αυτό που επιχειρεί να κάνει στο Atelier και κατά πόσο διαφοροποιείται από τα κλασικά εστιατόρια του Παπαϊωάννου;
Πρόκειται για μια πιο «μαγειρική», πιο τολμηρή, και πιο δημιουργική προσέγγιση της σχολής Παπαϊωάννου, που απλώνει τα δίχτυα της σε πιο γαστρονομικά νερά. Οι πρώτες ύλες είναι και εδώ άπαιχτες. Ωστόσο προσπαθούν να πειραματιστούν με συνδυασμούς και τεχνικές που ξεφεύγουν από την πεπατημένη, ενώ σε επίπεδο αναζήτησης υλικών στο Atelier προσπαθούν να δώσουν βήμα και σε ψάρια που δεν είναι απολύτως αναμενόμενα. Εκτίμησα πολύ το γεγονός ότι το αχνιστό μας ήρθε με φρέσκιες, ελληνικές, πεντανόστιμες γλώσσες αντί για ροφό, ο οποίος, με τον ρυθμό που αλιεύεται, θα υπάρχει στη θάλασσα μόνο σαν ανάμνηση. Τον φάγαμε, τον χαρήκαμε, τέλος.
Και επειδή ξεκίνησα σχεδόν από το τελευταίο πιάτο, η ψαρόσουπα στην αρχή ήταν πραγματικά βάλσαμο, με θαυμάσια πυκνότητα, φινετσάτη οξύτητα και πατάτες βρασμένες στην εντέλεια. Δοκίμασα υπέροχα ψημένες καραβίδες και γαρίδες, μια κατακόκκινη ντομάτα με καλοκαιρινή νοστιμιά που ήταν κεντημένη με κάπαρη και καπαρόφυλλα και τον εξαιρετικό ταραμά τους. Από τις πιο σύνθετες σπεσιαλιτέ του Κωνσταντίνου Παππά, ξεχωρίζω το μπαρμπούνι του, κομμένο σε χοντρούτσικο σασίμι, που συνοδεύεται από διάφορες υφές ντομάτας και αγουρίδα, προσφέροντας μια πολύ ευχάριστη πολυπλοκότητα. Το ταρτάρ τόνου με αφρό από τα κόκαλα του ψαριού, τρούφα και τηγανητό κρεμμύδι είναι μεν λιχούδικο, ωστόσο η συνταγή χρειάζεται ένα εξισορροπητικό στοιχείο για να αναδειχθεί πλήρως η γεύση του τόνου.
Κορυφαίο πιάτο ήταν η οσκαρικά ψητή σκορπίνα με σάλτσα αχινού και μυρωδάτα τσιγαριαστά άγρια χόρτα που θα μπορούσε να σερβίρεται σε οποιοδήποτε εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin παγκοσμίως. Στο ίδιο επίπεδο θα κατατάξω και μια tomahawk από κοιλιά τόνου τριακοσίων και βάλε κιλών, που την απολαύσαμε σε εκδοχή κοτολέτας. Περιχύνουν το πιάτο με σάλτσα από τα κεφάλια γαρίδας, που δένουν με τα μεδούλια του τόνου και συνοδεύεται από υφές νεράντζι. Ενδεχομένως, η γλυκύτητα της σάλτσας να είναι ελαφρώς υπερβολική, ωστόσο, ακόμη και έτσι, το πιάτο είναι συγκινητικό και, με μικρές διορθώσεις, μπορεί να φτάσει σε ακόμη ψηλότερο επίπεδο. Αλλά και η λιγκουινάδα τους με γαρίδες ψητές και ταρτάρ γαρίδας με χαβιάρι στη κορυφή του, κλείνει το μάτι στη μαεστρία που έχει ένα εστιατόριο όταν φέρει την υπογραφή του Γιώργου Παπαϊωάννου. Δύσκολα βρίσκεις τέτοιο ζυμαρικό στην Αθήνα. Από τα επιδόρπια, η τερίνα μήλου με παγωτό καϊμάκι και σάλτσα τριαντάφυλλου είναι ένας πολύ όμορφος φόρος τιμής στον πατέρα του Γιώργου Παπαϊωάννου, ο οποίος όταν πρωτοξεκίνησε το εστιατόριο έφτιαχνε αυτό το γλυκό στην απλή του εκδοχή για να τρατάρει τους πελάτες του στο φινάλε. Αντίθετα, η τάρτα αχλαδιού, αν και αξιοπρεπής, επιδέχεται βελτιώσεις, κυρίως στην τεχνική και στην ένταση της ζάχαρης, προκειμένου να γίνει ακόμη καλύτερη.
Κορυφαίο πιάτο ήταν η οσκαρικά ψητή σκορπίνα με σάλτσα αχινού και μυρωδάτα τσιγαριαστά άγρια χόρτα που θα μπορούσε να σερβίρεται σε οποιοδήποτε εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin παγκοσμίως. Στο ίδιο επίπεδο θα κατατάξω και μια tomahawk από κοιλιά τόνου τριακοσίων και βάλε κιλών, που την απολαύσαμε σε εκδοχή κοτολέτας. Περιχύνουν το πιάτο με σάλτσα από τα κεφάλια γαρίδας, που δένουν με τα μεδούλια του τόνου και συνοδεύεται από υφές νεράντζι. Ενδεχομένως, η γλυκύτητα της σάλτσας να είναι ελαφρώς υπερβολική, ωστόσο, ακόμη και έτσι, το πιάτο είναι συγκινητικό και, με μικρές διορθώσεις, μπορεί να φτάσει σε ακόμη ψηλότερο επίπεδο. Αλλά και η λιγκουινάδα τους με γαρίδες ψητές και ταρτάρ γαρίδας με χαβιάρι στη κορυφή του, κλείνει το μάτι στη μαεστρία που έχει ένα εστιατόριο όταν φέρει την υπογραφή του Γιώργου Παπαϊωάννου. Δύσκολα βρίσκεις τέτοιο ζυμαρικό στην Αθήνα. Από τα επιδόρπια, η τερίνα μήλου με παγωτό καϊμάκι και σάλτσα τριαντάφυλλου είναι ένας πολύ όμορφος φόρος τιμής στον πατέρα του Γιώργου Παπαϊωάννου, ο οποίος όταν πρωτοξεκίνησε το εστιατόριο έφτιαχνε αυτό το γλυκό στην απλή του εκδοχή για να τρατάρει τους πελάτες του στο φινάλε. Αντίθετα, η τάρτα αχλαδιού, αν και αξιοπρεπής, επιδέχεται βελτιώσεις, κυρίως στην τεχνική και στην ένταση της ζάχαρης, προκειμένου να γίνει ακόμη καλύτερη.
Πηγή : fnl-guide.com
