Η διάσημη σεφ που έβαλε τη Σλοβενία στον εμβληματικό κόσμο της γαστρονομίας
Η ζωή της Σλοβένας τριάστερης σεφ Ανα Ρος (Ana Roš) ιδιοκτήτριας του εστιατορίου Hiša Franko είναι ένα success story με συνεχείς ανατροπές, πτώσεις και θριάμβους, επιμονή, τόλμη και επανανακάλυψη του ίδιου της του εαυτού.
Τη συναντήσαμε πριν λίγες μέρες στο διεθνούς φήμης συγκρότημα «Sani Resort», στην Κασσάνδρα της Χαλκιδικής, όπου είχε έρθει καλεσμένη του εμβληματικού γαστρονομικού θεσμού Sani Gourmet Festival -Savour the Stars με φιλοξενούμενους πέντε σπουδαίους διεθνείς σεφ, βραβευμένους με αστέρια Michelin.
Αυτοδίδακτη σεφ η Άνα Ρος, κάτι μάλλον μοναδικό για τον χώρο της και το επίπεδο της επιτυχίας της, χάραξε τον δικό της τολμηρό δρόμο προς την κορυφή της τέχνης της, κατακτώντας 3 αστέρια Michelin το 2023, και έβαλε τη Σλοβενία στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα. Το μαγειρικό της ύφος βουτάει στην πολυσυλλεκτική παραδοσιακή κουζίνα της Σλοβενίας και την αναδεικνύει με κομψότητα και τόλμη. Λατρεύει τις εντάσεις και τους απροσδόκητους συνδυασμούς.
Πάνω από όλα, είναι αφοσιωμένη στην αυθεντικότητα της πρώτης ύλης της σλοβένικης γης. Δημιουργεί ακολουθώντας απαρέγκλιτα τους ρυθμούς της φύσης: πάντα με εποχιακά υλικά και πάντα με υλικά από περιοχές που απέχουν το πολύ 50 χλμ. από το εστιατόριο που βρίσκεται στο πανέμορφο ορεινό χωριό Κομπαρίντ. Η βιωσιμότητα και η αειφορία, είναι εγγενές στοιχείο της δυναμικής του εστιατορίου και αυτό αναγνωρίστηκε από τον οδηγό Michelin με την απονομή του Green Star.
Η δυναμική Άνα συμμετείχε ως έφηβη στην εθνική ομάδα σκι της τότε Γιουγκοσλαβίας με λαμπρές προοπτικές για μια αθλητική καριέρα, αλλά εγκατέλειψε τον αθλητισμό -που εξακολουθεί να λατρεύει-λόγω τραυματισμού. Συνέχισε με σπουδές στον τομέα «Διεθνείς Σχέσεις» στο Πανεπιστήμιο της Τεργέστης, στην Ιταλία, με λαμπρές προοπτικές για μια διπλωματική καριέρα καθώς επίσης μιλάει επτά γλώσσες. Η πορεία της άλλαξε για μια ακόμα φορά για να συναντήσει το λαμπρό πεπρωμένο της στη high-end γαστρονομία, όταν γνωρίστηκε με τον μετέπειτα πρώτο σύζυγό της, τον Valter Kramar, γιο των ιδιοκτητών του εστιατορίου Hiša Franko, με τον οποίο εξακολουθούν να τρέχουν μαζί το εστιατόριο. Πήρε στα χέρια της τις μαρμίτες με γνώσεις έως και μηδενικές για το αντικείμενο, σε ένα εστιατόριο με φαγητό ανάλογο της τουριστικής περιοχής, όπου βρίσκεται αλλά με όνειρο για κάτι αλλιώτικο.
Οι πειραματισμοί, οι δοκιμές, το διάβασμα, η έρευνα της τοπικής κουζίνας και των τοπικών προϊόντων μαζί με συνεχή ταξίδια σε τριάστερα εστιατόρια μαζί με τον άντρα της, έγιναν εφαλτήριο για να ανθίσει το σιωπηλό μέχρι τότε ταλέντο της και να φορμάρει ένα γοητευτικό προσωπικό μαγειρικό ύφος.
Οι πελάτες ξενισμένοι από το καινούργιο στιλ έφυγαν, για να επανέλθουν μαζικά και μάλιστα από όλο τον κόσμο, όταν προβλήθηκε ένα επεισόδιο -αφιέρωμα στη σεφ από τη σειρά του Netflix «Chef’s Table» το 2016. Το 2017 βραβεύτηκε με τον τίτλο της Καλύτερης Γυναίκας Σεφ από το θεσμό «World’s 50 Best Restaurants» και όλα αυτά τα χρόνια βρίσκεται σταθερά στη λίστα του θεσμού. Το 2023, χρονιά που ήρθε ο Michelin Guide στη Σλοβενία, το Hiša Franko πήρε 3 αστέρια. Συναντηθήκαμε νωρίς το πρωί στο Bousoulas Beach Bar, πάνω στην εξωτικής ομορφιάς παραλία Μπούσουλας του πολυβραβευμένου και πανέμορφου Sani Resort στην Κασσάνδρα της Χαλκιδικής, αφού είχαμε απολαύσει το κολύμπι στα γαλαζοπράσινα νερά. Την προηγούμενη βραδιά, είχε παρουσιάσει μαζί με την ομάδα της, μια εξαιρετική γαστρονομική performance με ένα μενού 8 σταδίων, στο εστιατόριο «Elia» του resort με sommelier τον Γιάννη Ζάχο.
«Μου αρέσει πολύ το κολύμπι» είναι η πρώτη της κουβέντα, καθώς καθόμαστε κάτω από τις μεγάλες ομπρέλες με τα τζιτζίκια να χαλάνε τον κόσμο και τη ζέστη ακόμα υπό έλεγχο. «Είστε καλοκαιρινός ή χειμωνιάτικος τύπος», την ρωτάω. «Χριστέ μου, τα καλοκαίρια είναι τόσο ζεστά, παρ’όλα αυτά, το αγαπώ το καλοκαίρι. Όμως, μου αρέσει και η βροχή και το χιόνι και να είμαι σε ένα σκάφος και να λιάζομαι. Πάντως, νομίζω ότι, πραγματικά, πηγαίνουμε σε καλοκαίρια πολύ σκληρά. Όταν κάποιες στιγμές αναγκάζεσαι να κυνηγάς τη σκιά για να επιβιώσεις, είναι δύσκολο να ακολουθείς τους ρυθμούς της φύσης. Προτιμώ, λοιπόν, την άνοιξη και το φθινόπωρο».
Παρά τα καυτά μας καλοκαίρια, η Άνα Ρος έρχεται πολύ συχνά στη Ελλάδα και μάλιστα σε μεριές ακριτικές, όπως, ας πούμε, η Κάρπαθος που την λατρεύει, ενώ τριγυρνάει πολύ συχνά στην Αθήνα τον Ιανουάριο, διότι, όπως μου λέει, «δεν υπάρχει πολυκοσμία, έχουν κατακάτσει τα πράγματα μετά τις γιορτές και μπορώ να πάω όπου θέλω και να δω ό,τι θέλω με την ησυχία μου».
Κάρπαθος, Αθήνα, τώρα Μακεδονία. Οι γαστρονομικές σας εντυπώσεις;
Η ποικιλία των υλικών, που είναι διαφορετικά στα νησιά και διαφορετικά εδώ στη Μακεδονία. Ξέρετε, επειδή ταξιδεύω συνεχώς, φροντίζω πάντα να δημιουργώ ένα πιάτο αποκλειστικά με τις φρέσκες εποχιακές πρώτες ύλες της κάθε χώρας. Εκεί βρίσκεται η ψυχή του τόπου.
Τι θα λέγατε για τη βαλκανική κουζίνα; Την κουζίνα της Σλοβενίας;
Αυτό που έχουμε κοινό στα Βαλκάνια, συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας βεβαίως, είναι η αγάπη για το κρέας, για τις ντομάτες, και για την κόκκινη πιπεριά, τουλάχιστον στη βόρεια Ελλάδα. Για μένα είναι αστείο, διότι η Ελλάδα απέχει μόνο δύο-δυόμισι ώρες με το αεροπλάνο, και παρόλα αυτά, βρίσκω πολλά κοινά που μοιραζόμαστε με τους Έλληνες, ανάμεσά τους και το ταπεραμέντο. H κουζίνα της Σλοβενίας πάλι, είναι ένα υπέροχο μείγμα από τις διαφορετικές κουζίνες των γύρω χωρών. Είμαστε μια μικρή χώρα μόνο 20.000 πάνω κάτω τ.χλμ., με τα σύνορά μας να έχουν μεταβληθεί στη διάρκειά της ιστορίας μας πολλές φορές προς τα δεξιά ή προς τα αριστερά, προς το βορρά ή το νότο. Επομένως, έχουμε επηρεαστεί από την ιταλική, την ουγγρική και τη βαλκανική κουζίνα. Μπορεί να πει κανείς ότι η κουζίνα της Σλοβενίας, όπως ας πούμε και η κουζίνα της Ιταλίας, είναι ένα συμπίλημα από διάφορες τοπικές κουζίνες.
Γίνεται πολύς λόγος για την ανάδειξη και τη σπουδαιότητα της εθνικής κουζίνας κάθε χώρας στο διεθνές γαστρονομικό γίγνεσθαι. Είσαστε πρωτοπόρος στην αναγνώριση της fine dining γαστρονομίας της Σλοβενίας παγκοσμίως. Αυτή ήταν η πρόθεσή σας από την αρχή;
Όχι δεν ήταν αυτός ο στόχος μου από την αρχή. Όταν κάνεις πράγματα, με πρόθεση, συνήθως δεν σου βγαίνει. Την αποστολή μου, ας πούμε, την κατάλαβα καθώς περνούσε ο καιρός. Τι χρειαζόταν, τι ήταν σημαντικό να επικοινωνηθεί και τη σκληρή δουλειά που χρειαζόταν να γίνει στο παρασκήνιο. Σήμερα πολύς κόσμος μιλά για την κουζίνα της Σλοβενίας, αλλά ακόμα έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας.
Αλήθεια, υπάρχει αυτό το πράγμα που λέμε ταλέντο; Ή όλα είναι δουλειά, δουλειά και δουλειά;
Αρχικά, ναι, πιστεύω ότι υπάρχει αυτό που λέμε ταλέντο. Σήμερα, όμως, με τις δυνατότητες που δίνει η πρόσβαση στα media, οποιοσδήποτε μπορεί να δημιουργήσει τη δική του τεχνική. Είναι όμως θέμα ταλέντου να μπορεί να συνθέσει σωστά τις γεύσεις, να «αφηγηθεί» σωστά μια γαστρονομική ιστορία, ή για να σοκάρει, να ξαφνιάσει τον καλεσμένο του, με συνδυασμούς εντάσεων ή διάφορα επίπεδα εντάσεων και υλικών. Δεν νομίζω ότι το copy paste είναι κάτι αποδεκτό στη fine dining σκηνή. Κατανοώ ότι οι νέοι άνθρωποι τείνουν να ακολουθούν τα social media για έμπνευση, αλλά πρέπει ο καθένας να βρει τον δικό του δρόμο. Επομένως, ναι, αυτός είναι ο μόνος δρόμος για την επιτυχία. Τα πιάτα σου δηλώνουν την προσωπικότητά σου. Όταν μαγειρεύεις με την ψυχή σου, με την καρδιά σου και με ό,τι σου δίνει η φύση γύρω σου, τότε είσαι μοναδικός και είναι αδύνατον κάποιος να αντιγράψει την κουζίνα σου. Νομίζω αυτοί είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες.
Βιολογικές πρώτες ύλες, τροφοσυλλογή, ζώα ελευθέρας βοσκής, εποχικά, τοπικά υλικά. Ακούγεται θαυμάσιο. Είναι ρεαλιστικό;
Είναι πολύ ρεαλιστικό. Το Hisa Franco είναι μια ζωντανή απόδειξη. Στην πλειοψηφία τους, τα υλικά που χρησιμοποιούμε προέρχονται από περιοχές που δεν απέχουν περισσότερο από 50 χλμ. από το εστιατόριο, γνωρίζουμε πολλούς από τους παραγωγούς και τους βοσκούς, συνεργαζόμαστε με τροφοσυλλέκτες. Ίσως, αν πρόκειται να προσδιορίσουμε τι είναι η σλοβένικη κουζίνα, είναι αυτού του είδους τα προϊόντα. Είναι πράσινη κουζίνα, βιώσιμη και πολύ αξιόπιστη. Το fine dining δεν είναι απλώς ένα πολύ καλό φαγητό. Είναι δύσκολο να το αποδεχτεί κάποιος με τις πολύπλοκες ασυνήθιστες και ανατρεπτικές γεύσεις του και είναι και ακριβό.
Προορίζεται μόνο για λίγους; Για μια ελίτ; Αν είναι έτσι τα πράγματα, ποιο είναι το μέλλον του;
Δεν πιστεύω ότι το fine dining είναι για την ελίτ ή για μια μικρή ομάδα ανθρώπων. Έχει κόστος, όπως έχει κόστος και ένα ποδοσφαιρικό παιχνίδι ή ένα παιχνίδι μπάσκετ ή μια συναυλία. Είναι αυτές οι μικρές απολαύσεις της ζωής για τις οποίες όλοι ξοδεύουμε χρήματα. Βρίσκουμε τρόπο να εξοικονομήσουμε τα χρήματα, αλλά δεν ξέρουμε πραγματικά πως να τα απολαύσουμε.
Τι λέει η εστιατορική σας εμπειρία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των νεότερων;
Να σας πω, στατιστικά, στο Hisa Franco οι πελάτες είναι νέοι για την ακρίβεια μεταξύ 32 και 42 χρονών. Πρόκειται για μια γενιά που έχει στόχο να βγάλει χρήματα στη ζωή της. Το νέο μας εστιατόριο JAZ by Ana Roš στη Λουμπλιάνα, που δεν είναι ακριβό αλλά δεν είναι και fast food, έχει ακόμα πιο νεανικό κοινό. Πράγμα που σημαίνει ότι οι θεωρίες που λένε ότι δεν χρειάζεσαι όλων των ειδών το κοινό ή πως μόνο οι μεγαλύτεροι μπορούν και εκτιμούν το καλό φαγητό, δεν ισχύουν.
Είστε μια πολυβραβευμένη σεφ διεθνούς επιπέδου και ταυτοχρόνως, μια business woman. Απασχολείτε 40 άτομα στο Hisa Franco, έχετε και το εστιατόριο JAZ by Ana Roš στη Λουμπλιάνα. Αισθάνεσθε ότι μπορείτε να λειτουργήσετε ως έμπνευση για άλλες γυναίκες ώστε να ακολουθήσουν αυτόν τον δύσκολο τρόπο ζωής;
Δεν ξέρω. Είναι πολύ δύσκολο να απαντήσω σε αυτήν την ερώτηση. Πραγματικά, δεν καταλαβαίνω ότι με το πέρασμα του χρόνου έγινα ήρωας για τα παιδιά μου, πράγμα που είναι βεβαίως υπέροχο. Θέλω να πιστεύω χρησιμοποίησα πολύ σωστά τον τίτλο μου ως «Καλύτερη σεφ στον κόσμο» το 2017 για να μιλήσω σχετικά με το σημαίνει να είσαι γυναίκα και μητέρα, αλλά ειδικά μητέρα, σε αυτόν τον χώρο της σκληρής δουλειάς. Πιστεύω όμως ότι ο καθένας πρέπει να είναι ο ίδιος ο δικός του ήρωας και να γράφει τη δική του ιστορία. Διότι όλοι έχουμε τη δική μας διαφορετική ταυτότητα, ερχόμαστε από διαφορετικά μέρη και στο χώρο της εστίασης αντιμετωπίζουμε διαφορετικά επίπεδα δυσκολίας για να φτιαχτεί ένα εστιατόριο. Ο καθένας πρέπει να έχει πίστη στη δική του ιστορία, στις δικές του ιδέες, ώστε να μπορέσει να πραγματοποιήσει κάτι σημαντικό στον χώρο.
Υποθέτω πως είναι πολύ δύσκολο να βρίσκεσαι στην κορυφή για τόσο πολύ καιρό. Δεν έχετε ξυπνήσει ποτέ ένα πρωί και να πείτε «τέλος, αυτό ήταν…» ;
Ναι, κάθε πρωί. Αλλά, από την άλλη μεριά, ο σύζυγός μου μού λέει «δεν πρόκειται ποτέ να γίνεις μια νοικοκυρά διότι, τι θα γίνει αν αλλάξεις γνώμη κάποια μέρα;» Και, φυσικά, αλλάζω γνώμη μέσα σε μια μέρα. Δεν βγαίνω έξω από το σπίτι χωρίς το κομπιούτερ μου. Ακόμα και στις διακοπές, προσπαθώ να παρακολουθώ, να είμαι σε επαφή με τη δουλειά. Αλλά όταν βρίσκεσαι δίπλα στο νερό, κάτω από τον ζεστό μεσογειακό ήλιο, κάτω από μια συκιά, είναι πολύ πιο εύκολο να σκεφτείς να τα παρατήσεις. Όμως, το να δουλεύεις στην εστίαση, στη γαστρονομία, στη φιλοξενία, σημαίνει ότι αποδέχεσαι αυτόν τον τρόπο ζωής και από τη στιγμή που το κάνεις, είναι δύσκολο να θέσεις εαυτόν εκτός χώρου, με όλα τα προβλήματα αλλά και όλες τις χαρές που σου προσφέρει.
Ποιο είναι το πιο αγαπημένο σας φαγητό; Πού σας αρέσει να το απολαμβάνετε;
Κοιτάξτε, τον τελευταίο καιρό, οι προτιμήσεις μου αλλάζουν συνεχώς. Τρώω πολλές σαλάτες αλλά έχω καταλήξει στο ότι δεν μου αρέσουν τα καλλιεργημένα λαχανικά. Προτιμώ τα άγρια χόρτα, τα μανιτάρια, τα βότανα που φυτρώνουν στη φύση ή σε φάρμες που δεν «πιέζουν» τα φυτά να γίνουν αφύσικα όμορφα. Είμαι εναντίον της γλουτένης, μου αρέσουν πολύ τα ζυμαρικά και υπάρχουν πάντα στο μενού μου, έχουν πάψει να μου αρέσουν οι πίτσες και δεν καταλαβαίνω καθόλου αυτούς που θέλουν πίτσα κάθε μέρα. Πάντως αρχίζω να αντιλαμβάνομαι πως όσο μεγαλώνει κανείς, όσο ωριμάζει, όσο αλλάζει, αρχίζουν και τα κίνητρά του σχετικά με το φαγητό.
Μου αρέσει λοιπόν να τρώω στο σπίτι μου, μου αρέσει να μαγειρεύω και να τρώω σωστό φαγητό που βασίζεται όσο περισσότερο γίνεται στα λαχανικά και στα φρούτα αλλά δεν είμαι vegetarian. Όταν χρειάζεται τρώω ψάρι, όταν ας πούμε είμαι σε μια ωραία παραλία. Στην καθημερινή μου ζωή όμως, ελέγχω τι τρώω και με αυτό εννοώ ότι όταν βρίσκομαι στη γη όπου ανήκω, θα φάω λαχανικά και φυσικά προϊόντα που ακολουθούν τους κανόνες της φυσικής παραγωγής και τιμούν την κληρονομιά μας.
Η διοργάνωση του Sani Gourmet Festival βρίσκεται από φέτος στα χέρια μιας έμπειρης ομάδας στελεχών του ομίλου Sani Resort & Ιkos Resorts: Δημήτρης Τοζακίδης Manager του Sani Gourmet Festival, Νίκος Παπαστεργίου, Corporate Εxecutive Chef του Sani Resort, Θάνος Κάππα, Corporate Executive Chef των Ikos Resorts και Νίκος Χατζόπουλος, Culinary Consultant του Ομίλου.
Πηγή : travel.gr
