Ο πολυ βραβευμένος executive chef Regency Casino Thessaloniki και του Hyatt Regency Thessaloniki Ηotel, Απόστολος Αλτάνης, μιλάει για τις πολυετείς και πολύπλοκές συνεργασίες της καριέρας του. Μας εξηγεί γιατί η βάση του είναι η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Πιστεύει πως τα όπλα του στην κουζίνα είναι η υπομονή, η επιμονή, η θέληση, η αντοχές, η πειθαρχία, το πείσμα και η οργανωτικότητα. Και πως βίωσε το challenge, να μαγειρέψει με τοπικά προϊόντα για την Πρόεδρο της Ελληνικής Δημοκρατίας κας Κατερίνας Σακελλαροπούλου.
Κύριε Αλτάνη, επί σειρά ετών, είστε ο executive chef Regency Casino Thessaloniki αλλά και του Hyatt Regency Thessaloniki Ηotel. Πόσο απαιτητική είναι μια σταθερή συνεργασία και ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία;
Είναι γεγονός πως οι σταθερές, πολυετείς συνεργασίες είναι και απαιτητικές και πολύπλοκες για διάφορους λόγους, πόσο μάλλον όταν μιλάμε για εστιατόρια του βεληνεκούς του Ambrosiarestaurant,του Alfredο’s GrandDining αλλά και του ō kiposrestaurant&bar. Οι απαιτήσεις είναι συνεχώς αυξανόμενες μιας και πρέπει κάθε φορά να κερδίζουμε το στοίχημα του να γινόμαστε καλύτεροι, να μην επαναπαυομάστε και επαναλαμβανόμαστε. Βέβαια ταυτόχρονα αυτή η δυσκολία είναι και μεγάλη πρόκληση για δημιουργία κάτι που είναι απαραίτητο στη δουλειά μας. Επίσης δεν μπορώ να παραβλέψω πως όντας επικεφαλής τόσο μεγάλων εστιατορίων και με την εμπιστοσύνη και την στήριξη του ομίλου έχω την δυνατότητα να επαναπροσδιορίζομαι δημιουργικά και έχοντας στην διάθεση μου τους πόρους του χρειάζομαι να πηγαίνω ένα βήμα παρακάτω και να μην μένω στάσιμος!
Στο ενεργητικό σας έχετε πολλές βραβεύσεις, τι σημαίνουν για εσάς και ποια είναι η μεγαλύτερη χαρά που έχετε πάρει από την δουλειά σας;
Κάθε μια από αυτές κατέχει μια ξεχωριστή θέση, πρόκειται ουσιαστικά για επιβράβευση όλης της ομάδας μιας και η δουλειά μας είναι καθαρά συλλογική. Είναι σημαντικό να το τονίζουμε αυτό κάθε φορά, για να ξεχωρίσει και να βραβευτεί ένα πιάτο ή ένα εστιατόριο ή οτιδήποτε χρειάζεται πολλή δουλειά. Δεν είναι προσπάθεια και αποτέλεσμα ενός ή δυο ανθρώπων αλλά πολλών ατόμων που δεν βγαίνουν στο προσκήνιο, οπότε κάθε βράβευση τους αφορά όλους και οφείλουμε να δίνουμε τα εύσημα εξίσου.
Σε ότι αφορά την μεγαλύτερη χαρά θα φανώ κοινότυπος και ότι επαναλαμβάνομαι, αλλά μιλάω ειλικρινά. Το χαμόγελο και τα καλά λόγια των πελατών. Για μένα ισχύει, και για όλους νομίζω, αυτό που λένε και οι καλλιτέχνες.. το χειροκρότημα είναι αυτό που μας θρέφει. Έτσι όταν πλησιάζω έναν πελάτη και ακούω πόσο του άρεσε το γεύμα του ή ακόμα και εκτός χώρου όταν με πετύχει κάποιος έξω και μου πει ότι «δοκίμασα το τάδε πιάτο.. μπράβο!!»,είναι για μένα η μεγαλύτερη επιβράβευση. Και θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό γιατί στα εστιατόρια στα οποία είμαι επικεφαλής έχουμε πελάτες που μας τιμούν με την εμπιστοσύνη τους χρόνια τώρα και αυτό είναι η πιο απτή απόδειξη!
Πόσο μεγάλη είναι η ευθύνη για έναν σεφ ο οποίος πρωταγωνιστεί στα μεγαλύτερα γαστρονομικά γεγονότα της χώρας και του εξωτερικού;
Θεωρώ πως δεν έχει να κάνει με το αν πρωταγωνιστεί κάποιος σε γαστρονομικά γεγονότα αλλά πως πρόκειται για καθαρά ατομική ευθύνη. Με αυτό εννοώ πως όλοι ξεκινάμε από το ίδιο σημείο, να μαγειρεύουμε και να προσφέρουμε νόστιμα πιάτα χωρίς να έχουμε αυτοσκοπό την προβολή μας. Η μαγειρική είναι κάτι ζωντανό που εξελίσσεται συνεχώς. Έτσι και ο καθένας από μας πειραματίζεται, μαθαίνει και προσπαθεί καθημερινά ώστε να γίνεται καλύτερος με αποτέλεσμα να έχουμε την ευκαιρία να λαμβάνουμε μέρος σε γαστρονομικά δρώμενα.
Σαφώς βέβαια αν πρόκειται να εκπροσωπήσουμε την χώρα μας σε διάφορες εκδηλώσεις ή διοργανώσεις εκεί η ευθύνη μας είναι κάπως διαφορετική μιας και σε αυτή την περίπτωση είναι ο συνδυασμός της δουλειάς μας και της προσπάθειας που καταβάλλουμε με την προώθηση της κουζίνας μας και του πολιτισμού μας σε όλον τον κόσμο.
Ποια από τις συνεργασίες που έχετε κάνει την θεωρείτε σημαντικότερη, έχετε κάποια που θέλετε και δεν έχει γίνει ακόμη;
Όπως και στα βραβεία, που προανέφερα, το ίδιο ισχύει και στις συνεργασίες η καθεμία είναι ξεχωριστή. Μια συνεργασία δηλαδή με έναν επιφανή συνάδελφο είναι σαφώς σημαντική για ευνόητους λόγους όπως όμως είναι και αυτή με μια ομάδα νέων παιδιών που έχω την ευκαιρία να δείξω κάποια πράγματα και να βοηθήσω με οποιονδήποτε τρόπο. Εξίσου σπουδαίες όμως είναι και οι συνεργασίες που κάνω και αφορούν εκδηλώσεις και διοργανώσεις με ανθρώπινο χαρακτήρα, ακριβώς επειδή η μαγειρική είναι προσφορά και χαρά.
Και φυσικά υπάρχουν και αυτές που έχουν να κάνουν με την ανάδειξη των προϊόντων και της κουζίνας μας είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό ακριβώς επειδή πρόκειται για ένα κομμάτι που με ενδιαφέρει ιδιαίτερα. Οπότε όπως καταλαβαίνετε δεν μπορώ να επιλέξω και να ξεχωρίσω, είναι για μένα κομμάτια ενός συνόλου, που το ένα βοηθά και συνεισφέρει στο άλλο.
Όσο για συνεργασία που δεν έχει γίνει ακόμη είναι πολλές, οι οποίες συνεχώς αλλάζουν μιας και είπαμε η μαγειρική δεν μένει ποτέ ίδια αλλά ούτε και οι άνθρωποι που ασχολούνται με αυτήν. Και από την κάθε συνεργασία που κάνω πάντα κερδίζω γιατί εξελίσσομαι σαν επαγγελματίας, ταξιδεύω σε όμορφα μέρη, γνωρίζω ενδιαφέροντες συναδέρφους, κάνω νέους φίλους και η κάθε μια είναι ένα προχώρημα!
Ετοιμάζετε κάποιο project το επόμενο διάστημα;
Στο Hyatt Regency Thessaloniki αλλά και στο Regency Casino Thessaloniki τα projecs και οι εκδηλώσεις δεν σταματούν ποτέ, ουσιαστικά είναι η καθημερινότητα μας. Είτε πρόκειται για special εορταστικά μενού, είτε για εκδήλωση εμείς τα αντιμετωπίζουμε όλα με την ίδια προσοχή και φροντίδα μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια. Είμαι όμως και πολύ χαρούμενος που επιλέχθηκα ως ένας από τους πρεσβευτές της Θεσσαλονίκης στις δράσεις της UNESCO που έχει συμπεριλάβει την πόλη μας στο δίκτυο δημιουργικών πόλεων γαστρονομίας, οπότε και σε αυτό το κομμάτι υπάρχουν διάφορες εκδηλώσεις που προγραμματίζονται διαρκώς.
Το αναφέρω διότι πρόκειται πραγματικά για κάτι πολύ σημαντικό μιας και όχι μόνο η Θεσσαλονίκη είναι η πρώτη ελληνική πόλη που το έχει καταφέρει μέχρι στιγμής αλλά επειδή ουσιαστικά δεν αφορά μόνο την εστιατορική σκηνή αλλά και όλους τους άλλους τομείς.
Είναι ένα γεγονός που μόνο καλά μπορεί να μας αποφέρει και τουριστικά και οικονομικά αλλά και στις τέχνες, στο εμπόριο, παντού. Η Θεσσαλονίκη είναι ήδη γνωστή παγκόσμια για την γαστρονομία σε κάθε μορφή της και τώρα με όλο αυτό μας δίνεται η ευκαιρία να αναδειχθούμε σε κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό!
Ποια κουζίνα αγαπάτε;
Η κουζίνα που αγαπάω και που έχω και σαν βάση είναι η παραδοσιακή ελληνική, αυτή με την οποία μεγαλώσαμε και οι γεύσεις μας είναι οικείες. Βέβαια τα πιάτα μου είναι δοσμένα με μια διαφορετική οπτική κάθε φορά χωρίς όμως να ξεφεύγω από το κυριότερο, την γεύση! Εξάλλου στην Μεσογειακή διατροφή που αυτή ουσιαστικά περικλείει όλη την κουζίνα μας έχουμε τόση ποικιλία που πραγματικά δεν υπάρχει τέλος. Πόσο μάλλον τώρα που με την εξέλιξη της μαγειρικής δημιουργούμε συνδυασμούς που παλιότερα δεν υπήρχαν και που είναι μοναδικής νοστιμιάς. Το βασικότερο όλων είναι όμως και το αναφέρω κάθε φορά, οι άριστες πρώτες ύλες, αυτό είναι κάτι που ακολουθώ από τα πρώτα μου βήματα και αυτό επιτυγχάνεται και με το να επιλέγουμε τοπικά προϊόντα στηρίζοντας τους μικρούς παραγωγούς αλλά και προϊόντα βάσει εποχικότητας και πολλούς άλλους σημαντικούς παράγοντες.
Χρειάστηκε να θυσιάσετε πράματα για να κατακτήσετε την θέση που έχετε σήμερα στα γαστρονομικά δρώμενα της χώρας μας;
Είναι γεγονός πως οι ώρες που απαιτούνται είναι αμέτρητες, τόσο στην κουζίνα όσο και στην εκπαίδευση. Λέγοντας εκπαίδευση δεν εννοώ τα χρόνια στις σχολές, σε σεμινάρια, ημερίδες και διάβασμα για να εξελισσόμαστε και να μένουμε ενήμεροι σε θεωρητικό επίπεδο και που είναι κάτι που το περνάμε σε όλοι σε όποιο επάγγελμα και αν επιλέξουμε. Αναφέρομαι και στις ατελείωτες ώρες που χρειάζονται ώστε να κάνουμε πράξη τα όσα μάθαμε αλλά και να δημιουργήσουμε νέα πιάτα και δικά μας μενού.
Δεν αρκεί το να σκεφτεί κάποιος κάτι πρέπει και να το προσπαθήσει, να γίνουν πολλές απόπειρες και δοκιμές τόσο γευστικά όσο και για την παρουσίαση. Διότι όπως καταλαβαίνετε από την θεωρία στην πράξη υπάρχει μεγάλη απόσταση! Τώρα σε όλα αυτά αν προσθέσουμε και το γεγονός πως για εμάς δεν υπάρχουν ωράρια, γιορτές και αργίες καταλαβαίνετε για τι μιλάμε. Όμως ο όρος θυσία είναι μάλλον σκληρός μιας και η μαγειρική είναι μεράκι και συνειδητή επιλογή για όλους εμάς και το κατά πόσο μας ενδιαφέρει είναι καθαρά δικό μας θέμα. Άρα ουσιαστικά δεν μιλάμε για θυσία ή ξόδεμα αλλά προσωπική ανέλιξη και επένδυση στον εαυτό μας.
Ποια είναι τα «όπλα» που πρέπει να έχει ένας καλός σεφ;
Υπομονή, επιμονή, θέληση, αντοχές, πειθαρχία, πείσμα, οργανωτικότητα .. θα μπορούσα να μιλάω ώρες και να αναφέρω πάρα πολλά ακόμα. Το βασικότερο όμως είναι ένα, να έχουμε επιλέξει οι ίδιοι την ιδιότητα αυτή, γιατί δεν μ’ αρέσει να το βλέπω σαν ένα απλό επάγγελμα. Και αυτό αναφέρω στους μαθητές μου στην σχολή αλλά και στα νέα παιδιά που έρχονται να δουλέψουν. Να το εξετάσουν προσεκτικά γιατίη μαγειρική είναι πολύπλευρη και απαιτεί αφοσίωση αν θέλουν να προχωρήσουν. Εξάλλου σε μας ισχύει το γνωστό σε όλους.. «κάνε αυτό που αγαπάς και δεν χρειαστεί να δουλέψεις ούτε μια μέρα στη ζωή σου». Είναι μια εργασία με πολύ κόπο και προσπάθεια αλλά και πολλές χαρές και επιβραβεύσεις. Μπορεί να έχει μεγάλες απαιτήσεις και κούραση όμως ουσιαστικά δεν υπάρχει τίποτα που να μπορεί να κατακτηθεί χωρίς αυτά. Είναι κάτι το οποίο δεν έχει τέλος και που μπορεί να αναδείξει την κάθε μας πλευρά. Στην μαγειρική δεν υπάρχουν όρια μιας και το βασικό κομμάτι της είναι η φαντασία!
Σας έχει γίνει ποτέ πρόταση από κάποιο ριάλιτι μαγειρικής; Θα το κάνατε;
Τα ριάλιτι αλλά και οι εκπομπές μαγειρικής έχουν μπει δυναμικά στην ζωή μας και ολοένα η παρουσία τους γίνεται πιο έντονη. Έχω εμφανιστεί σε κάποιες εκπομπές μαγειρικής αλλά και εκπομπές ποικίλου περιεχομένου τόσο σε κανάλια που έχουν βάση την Θεσσαλονίκη όσο και σε αυτά με βάση την Αθήνα. Η αλήθεια είναι πως έχω ένα πολύ πιεσμένο πρόγραμμα με πολλές υποχρεώσεις και ενώ μου έχουν γίνει προτάσεις να παραστώ ως καλεσμένος σε ριάλιτι δεν τα κατάφερα λόγω πρότερων χρονικών δεσμεύσεων. Βέβαια με πολύ χαρά θα δεχτώ να πάρω μέρος σε μια τέτοια εκπομπή μιας και πιστεύω πως τα νέα παιδιά λόγο μεγάλου ανταγωνισμού προσπαθούν με κάθε τρόπο να βρουν το δρόμο τους και ως καθηγητής πολλών χρόνων πάντα θέλω να προσφέρω και να βοηθάω. Το ίδιο ισχύει φυσικά και για μεγαλύτερους ανθρώπους που θέλουν να κάνουν μια νέα αρχή στη ζωή τους, γεγονός που είναι αξιοθαύμαστο και μέσα από τις εκπομπές αυτές τους δίνεται ένα βήμα και μια νέα ευκαιρία. Εξάλλου όλες οι παραγωγές πια είναι προσεγμένες με αξιόλογους συναδέλφους οπότε σαφώς και είμαι θετικά προσκείμενος.
Οι κουζίνες που βλέπουμε στην τηλεόραση έχουν σχέση με τις πραγματικές κουζίνες;
Μιλάμε φυσικά για τις επαγγελματικές κουζίνες και αυτές που βλέπουμε σε εκπομπές μαγειρικής ή ριάλιτι. Σαφώς και έχουν διαφορές μιας και όπως καταλαβαίνουμε όλοι εκεί πρόκειται για έναν χώρο όπου πρωτίστως πρέπει να είναι λειτουργικός τόσο μαγειρικά όσο και χωροταξικά και σκηνοθετικά. Αυτό που μπορώ να πω με σιγουριά είναι πως και στις δυο περιπτώσεις η καθαριότητα, οι σωστές συσκευές και τα κατάλληλα σκεύη είναι τα βασικότερα συστατικά. Σε καμία περίπτωση εξάλλου δεν μπορούμε να συγκρίνουμε μια κουζίνα εστιατορίου στην οποία παράγονται εκατοντάδες πιάτα σε κάθε γεύμα για τους πελάτες και που υπάρχει καθημερινή τριβή, με την κουζίνα μιας εκπομπής ή ενός ριάλιτι που έχει τελείως διαφορετική χρήση και που παίζουν ρόλο άλλοι παράγοντες. Γεγονός παραμένει πως μια κουζίνα εύχρηστη και λειτουργική βοηθάει σε κάθε περίπτωση μιας και ο χρόνος παρασκευής είναι βασικό κομμάτι της διαδικασίας.
Τι δεν μπορείτε ν’ ανεχτείτε στην δικιά σας κουζίνα;
Στην κουζίνα μου είμαστε όλοι μια ομάδα όπου ο καθένας έχει τον ρόλο του. Η οργάνωση είναι το βασικότερο και αυτό είναι επιτελικό στοιχείο για το αρτιότερο αποτέλεσμα. Και όταν μιλάω για οργάνωση δεν αναφέρομαι μόνο στον χώρο,τα σκεύη και τα υλικά διότι για την τάξη και την καθαριότητα θεωρώ πως δεν χρειάζεται καν να αναφερθώ,είναι απλά αυτονόητα. Μιλάω και γιατους ίδιους τους συνεργάτες μου. Αν δεν έχουμε όλοι κοινή οπτική,αν δεν ξέρουμε ακριβώς τι και πως πρέπει να το κάνουμε,υπάρχει θέμα μιας και πρέπει να έχουμε πάντα κατά νου πως η πίεση χρόνου είναι βασικό στοιχείο όπως και ότι είμαστε υποχρεωμένοι να πετύχουμε τον στόχο μας ο οποίος είναι η ικανοποίηση του πελάτη. Είμαι άνθρωπος χαμηλών τόνων τόσο σε προσωπικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο,δεν μου αρέσουν οι εντάσεις. Θεωρώ την κακή συμπεριφορά ανεπίτρεπτη,ο σεβασμός είναι αδιαπραγμάτευτος. Είμαστε όλοι μέρος ενός συνόλου και μιας εικόνας που ο καθένας έχει τον ρόλο του. Εξάλλου περνάμε περισσότερες ώρες στις κουζίνες με τους συναδέλφους παρά στα σπίτια μας, οπότε και εκεί οι κανόνες που διέπουν την συμπεριφορά μας είναι ίδιες με αυτές της οικογένειας και αυτό είναι κάτι που το είχα εξ αρχής από τα πρώτα μου βήματα πολύ πριν γίνω επικεφαλής.
Ετοιμάζοντας τις ερωτήσεις για εσάς θυμήθηκα κάτι πολύ ενδιαφέρον που δεν έχει ξαναγίνει στην Ελλάδα και με αυτό θέλω να κλείσουμε. Αναφέρομαι στην επίσκεψη της Προέδρου της Δημοκρατίας κας Σακελλαροπούλου στην Ανατολική Μακεδονία κατά την οποία επιμεληθήκατε 3 γεύματα σε διαφορετικές περιοχές!
Μου θυμίσατε κάτι πολύ ευχάριστο! Έχετε δίκιο. Το καλοκαίρι του 2021 στα πλαίσια του ταξιδιού της Προέδρου της Δημοκρατίας κλήθηκα από τους φορείςπου οργάνωναν την επίσκεψη της στις Σέρρες,Δράμα και Καβάλα να ετοιμάσω τα γεύματα. Γεγονός φυσικά που αποδέχτηκα με μεγάλη χαρά και όντως είναι κάτι που δεν έχει ξαναγίνει μιας και δεν ήταν αποτέλεσμα συνεργασίαςτων παραγόντων αλλά μιας απλής σύμπτωσης. Και αυτό συνέβη ακριβώς διότι όπως ανέφερα σε προηγούμενη ερώτηση είμαι πάντα πρόθυμος να βοηθάω στην προώθηση των τοπικών προϊόντων και της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.
Έτσι με τα χρόνια έχω κάνει συνεργασίες σε πολλές πόλεις της χώρας και ειδικότερα της Μακεδονίας σε όλες. Απόρροια λοιπόν όλων ήταν το κάλεσμα από την κάθε περιοχή χωριστά κάτι στο οποίο φυσικά δεν μπορούσα να αρνηθώ,γεγονόςπου αποτέλεσε για μένα μια ιδιαίτερη τιμή αλλά και πρόκληση. Ήταν 3 γεύματα στα οποία έπρεπε να αναδειχτούν τα τοπικά προϊόντα και η κάθε κουζίνα ξέχωρα, σε 3 συνεχόμενες μέρες αλλά και το κυριότερο, προοριζότανγια την Πρόεδρο της Ελληνικής Δημοκρατίας κας Κατερίνας Σακελλαροπούλου!!
