Η αναζήτηση και αξιοποίηση των αυθεντικών και σπάνιων πρώτων υλών είναι η κορυφαία γαστρονομική τάση διεθνώς, και η Ελλάδα συντονίζεται όλο και περισσότερο σε αυτή την κατεύθυνση. Μάλιστα, στην απονομή των Χρυσών Σκούφων, που θα γίνει σήμερα, Δευτέρα 13 Σεπτεμβρίου, στη «Μεγάλη Βρεταννία», ο guest chef Έκτορας Μποτρίνι θα τιμήσει με τον δικό του τρόπο την Επανάσταση των υλικών στη νέα ελληνική κουζίνα. Μέχρι τότε, συντονιζόμαστε με την τάση, τσιμπολογώντας εκλεκτά προϊόντα που δοκιμάσαμε ανά την Ελλάδα και χειροκροτούμε τα υποψήφια για βραβείο εστιατόρια.
Πού να το φανταστεί κανείς πριν από 40 χρόνια ότι η παγκόσμια γαστρονομία θα γνώριζε τόσες ανατροπές και επαναστάσεις, και θα ξέφευγε από τις ράγες στις οποίες κινούνταν από τις αρχές του 20ού αιώνα, ακολουθώντας απαρέγκλιτα τις επιταγές του μεγάλου Εσκοφιέ. Η nouvelle cuisine μάς έβγαλε από τον ύπνο του δικαίου τη δεκαετία του 1970, αλλά έπρεπε να περάσουν άλλα 30 χρόνια για να σειστούν συθέμελα οι κουζίνες με την επονομαζόμενη «μοριακή», techno-emotional επί της ουσίας, γαστρονομία του Ferran Adrià. Ζήσαμε την έξαψη της ανακάλυψης καινούργιων ρηξικέλευθων μαγειρικών τεχνικών, που η ανανεωτική τους δύναμη μονοπώλησε το ενδιαφέρον πολλών σεφ. Αρκετοί μάλιστα πίστεψαν ότι μαθαίνοντας να κάνουν αφρούς και σφαιροποιήσεις μπορούσαν να αναρριχηθούν στις κορυφαίες θέσεις της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής και παραμέλησαν τη βάση της κουζίνας, τις πρώτες ύλες και την ποιότητά τους.
Ήρθε όμως η εποχή της ωριμότητας, με τη βοήθεια της σκανδιναβικής φυσιολατρικής γαστρονομίας του «Noma» και των άλλων κορυφαίων εστιατορίων από Δανία, Σουηδία, Νορβηγία, οπότε όλο και περισσότεροι σεφ στρέφονται αποφασιστικά στο κυνήγι των εξαιρετικών προϊόντων που με τη γεύση τους δίνουν σάρκα και οστά στις ιδέες και τη δημιουργικότητά τους. Ένας επιπλέον λόγος που τους στρέφει αποφασιστικά στα πρώτης τάξεως προϊόντα μικρής παραγωγής είναι και η αντίδραση στην ανεξέλεγκτη βιομηχανοποίηση των τροφίμων που κυριαρχεί αυτήν τη στιγμή στον πλανήτη και υποβιβάζει το επίπεδο της διατροφής.
Κάτι ανάλογο αρχίζει να συμβαίνει και στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, και οι Χρυσοί Σκούφοι, συντονισμένοι με την παγκόσμια τάση που βράζει αυτήν τη στιγμή σε όλο τον πλανήτη και βάζει στο επίκεντρο την ποιότητα και την αξιοποίηση των αυθεντικών πρώτων υλών στη γαστρονομία, ανέθεσαν στον Έκτορα Μποτρίνι να εκφράσει με τον ξεχωριστό του τρόπο την Επανάσταση των υλικών στη νέα ελληνική κουζίνα, να τιμήσει τη βιοποικιλότητα της χώρας και να υλοποιήσει την ανερχόμενη ουσιαστική πολυτέλεια, όχι του απαστράπτοντος, αλλά του σπάνιου και μοναδικού. Είναι ενδεικτική η κίνησή του να αγοράσει τέσσερα στρέμματα δίπλα στο «Etrusco», που θα αποτελέσουν τη βάση της καλλιέργειας βοτάνων και λαχανικών για την κουζίνα του καλύτερου εστιατορίου της Ελλάδας. Ήδη, βέβαια, χρησιμοποιεί στα μενού του εξαιρετικά προϊόντα, όπως τα φανταστικά παστά, μπακαλιάρος και ρέγγα, από ένα ιστορικό εξειδικευμένο μπακάλικο της Κέρκυρας, ο σπανιότατος γιγάντιος γαύρος της Πάρου, το δικό του παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι –άπαιχτη νότα πάνω σε φράουλες–, μια φανταστική συκομαΐδα πολύ περιορισμένης παραγωγής που κάνει θαύματα δίπλα σε φουαγκρά και τα δικά του homemade κορυφαία αλλαντικά.
Παραμένοντας στην Κέρκυρα, καταγράφω ακόμη προσπάθειες όπως του Σπύρου Αγιούς, ο οποίος προτείνει στο «Flya», του καινούργιου ξενοδοχείου «Olivar», ένα απέριττο καρπάτσιο ολόγλυκης ντομάτας της ντόπιας ποικιλίας «κουκουνάρα». ή εκείνη της ιστορικής «Κληματαριάς» της οικογένειας Μπέλου, που στην εξαιρετική ντοματοσαλάτα τους με καταπληκτική μαλακή φέτα Βόνιτσας βαράς προσοχή. αλλά και την «Τούλα» που το βιολογικό μποστάνι της τροφοδοτεί συστηματικά την κουζίνα με καλούδια, ενώ το δικό τους, χειροποίητο νούμπουλο τόνου γίνεται σκοτεινό πικάντικο βελούδο που τέρπει, τον Τάσο Ανδριώτη του στο «Rose Garden», που με σύνθημά του το «eat local» επιδίδεται σε συστηματική τροφοσυλλογή στα βουνά και στους κάμπους του νησιού και δίνει γλύκα και γραφιτώδη γεύση στη βελουτέ ταραμοσαλάτα του προσθέτοντάς της τα υπερσπάνια γαριδάκια της λίμνης Κορησσίας. τον Αριστοτέλη Μέγκουλα που σερβίρει κυρίως κερκυραϊκά προϊόντα στο «Pomo d’ Oro», συνεργαζόμενος με μικρούς παραγωγούς (επικό το ζαμπόν προβάτου) και κάνοντας τροφοσυλλογή ο ίδιος (χρησιμοποιεί, π.χ., τα σύκα που μαζεύει με πολλούς τρόπους, ωμά ή μαγειρεμένα για να αρωματίσει βούτυρο και λάδι).
Κατεβαίνοντας στην Αθήνα, χειροκροτάμε υγιείς και ενδιαφέρουσες προτάσεις κρεοφαγίας. Ο Βεζενές ψάχνει σπέσιαλ κατσικάκια του Ιονίου και τα σιτεύει μετατρέποντάς τα σε λουκούμι, ενώ παράλληλα ψάχνει γέρικες αγελάδες ελευθέρας βοσκής για τη nose to tail προσέγγισή του στο κρέας. Η ομάδα των «Cookoovaya» και «Basegrill», σε συνεργασία με το αγρόκτημα «Η Κιβωτός του Δήμου» και την Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων, παρουσιάζει την αρχαία στεπική ράτσα αγελάδας της Κατερίνης, με το ωραίο της κρέας όμορφα σιτεμένο χάρη σε νέες τεχνολογίες.
Ο Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο» έβαλε την προβατίνα στα σαλόνια και συνεχίζει ακάθεκτος. Ο Τάσος Μαντής της «Hytra» δουλεύει συστηματικά το περίφημο καλαρίτικο αρνί (αυτόχθονα ράτσα) και την ίδια στιγμή καλλιεργεί στο οικογενειακό κτήμα στο Αλεποχώρι πληθώρα βοτάνων, λαχανικών και φρούτων για την κουζίνα του. Η Μπριγάδα των Σεφ και η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος προσπαθούν να φέρουν στο προσκήνιο της εστίασης το πρόβατο Φλώρινας-Πελαγονίας, μια αρχαία φυλή με σπουδαίες κρεατοπαραγωγικές δυνατότητες.
Η Τήνος, με τις περίφημες αγκινάρες της και όχι μόνο, έχει καταστεί επίκεντρο του ελληνικού «eat local». Στη «Μαραθιά» φτιάχνουν το ιδιότυπο καρίκι που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθι και άλλα τυριά που παλαιώνουν σε φύλλα λάχανου και δρυός, καθώς και εξαιρετικό δικό τους αβγοτάραχο, ενώ συνεργάζονται με μικρούς ντόπιους παραγωγούς απ’ τους οποίους προμηθεύονται κατσικίσιο τυρί, φανταστικά βλίτα, πεντανόστιμες ντομάτες κ.ά., στο «Θαλασσάκι» έχουν όλο το καλοκαίρι σοδειά από το μποστάνι τους (φανταστικές ντομάτες, μπάμιες, σταφίδες), ενώ προμηθεύονται καταπληκτική ντόπια φάβα, μικρόσπερμα ρεβίθια και φαλαταδιανά φασόλια, στο «Μικρό καράβι» αναγεννιέται η παράδοση των πιτσουνιών. στο «Thama» ευδοκιμεί το καρίκι.
Η zero miles τάση ανεβαίνει τελευταία και στη Σίφνο, με τα άνυδρα γευστικότατα λαχανικά της που λίγοι στην υπόλοιπη Ελλάδα τα γνωρίζουν και τη γυλωμένη κρασάτη μανούρα. Έφαγα «κάτσε καλά» ντόπια μοσχάρια ελεύθερης βοσκής στο «Cantina» και το «Panostria» και άγριο ζυγούρι στον ξυλόφουρνο με γεύση βαθιά στο «Nus». Στη Ρόδο τιμούν και προβάλλουν τα τοπικά προϊόντα και τις παραδόσεις τους με σπανιότητες όπως τα αβγά τόνου, ο γούρλος και άλλα λεσεψιανά ψάρια στον «Μαυρίκο», τα ντόπια αρνιά, οι κατσίκες, τα κατσικάκια, οι κόκορες και οι λαγοί στην «Παράγκα» και στο «Λημέρι του ληστή», τα λόπια (φασόλια) Κατταβιάς και τα γιαπράκια με κυκλαμινόφυλλα στο «Hellas», οι πέρδικες με κοκκινιστό τραχανά και οι πεντανόστιμες ξιγκόπιτες με χοιρινό λίπος στον «Ηλία», ενώ στο «Noble» μια πληθώρα τοπικών προϊόντων και συνταγών αποδεικνύει ότι οι τοπικές κουζίνες μπορούν να τροφοδοτήσουν με ουσία την αβανγκάρντ μαγειρική.
Και η Κρήτη; Μη σας κουράσω, η μεγαλόνησος είναι αιχμή του δόρατος στη βιοποικιλότητα της νοστιμιάς σε όλη την Ευρώπη και αποτελεί από μόνη της κεφάλαιο που θα το πιάσουμε άλλη φορά. Το μόνο σίγουρο είναι ότι οι εξαιρετικές πρώτες ύλες αποτελούν το ιδανικό μονοπάτι για να δώσουμε ισχυρό γαλανόλευκο χρώμα στη γαστρονομία μας.
Εδώ θα βρείτε αναλυτικά τα υποψήφια εστιατόρια για το 2021.
Πηγή: athinorama.gr
