Αυτά που έγιναν στα πρώτα 20 χρόνια του 21ου αιώνα δεν συνέβησαν ολόκληρο τον 20ό! Η γαστρονομία τρέχει με χίλια, ανανεώνεται διαρκώς με καινούργια concepts και γίνεται πιο δημοκρατική. Ξεχωρίζουμε τους πρωτοπόρους και τις πιο σημαντικές τάσεις, ιδέες, φάσεις που τις χαρήκαμε και τις απολαμβάνουμε ακόμη, μετρώντας αντίστροφα για την τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2020, στις 17/2 στη «Μεγάλη Βρεταννία», με τον Mauro Colagreco, καλύτερο σεφ του κόσμου, να έρχεται ειδικά για να μαγειρέψει στο dner de gala.
Μοριακή techno-emotional επανάσταση
Μια πρωτόγνωρη επανάσταση ξέσπασε την πρώτη δεκαετία του 21ου αιώνα με τη μοριακή, ή πιο σωστά techno-emotional, γαστρονομία που, με ηγέτη τον περίφημο Ferran Adrià, άλλαξε ριζικά το fine dining σε ολόκληρο τον πλανήτη. Σήμα κατατεθέν του το περίφημο σιφόν της σαντιγί, απ’ όπου βγαίνουν οι αιθέριοι αφροί που πλέκουν το εγκώμιο της αυθεντικής γεύσης των πρώτων υλών. Δημιουργός ρηξικέλευθης γαστριμαργικής χαράς, αλχημιστής επαναστατικών γαστρονομημάτων, προβοκάτορας του γευστικού συντηρητισμού, με την εικονοκλαστική, δημιουργική του τρέλα κατάφερε να μετατρέψει το καλό φαγητό σε μια άκρως αισθησιακή εμπειρία ιντελεκτουέλ αισθητικής απόλαυσης.
Το «El Bulli» του ήταν ένα post-restaurant, μια γκαλερί όπου η αισθητική συγκίνηση παίρνει ερεθίσματα κυρίως από τον ουρανίσκο. Γι’ αυτό ο Adrià ήταν και ο μοναδικός σεφ που προσκλήθηκε στην κορυφαία εικαστική έκθεση Documenta, κάτι που συνέβη για πρώτη φορά στην υφήλιο. Αποδομήσεις, σφαιροποιήσεις, μαγειρική με άζωτο και στους -192°C, πρωτόγνωρα concepts άλλαξαν για πάντα τον ρου της γεύσης.
Συνοδοιπόροι του ο Heston Blumenthal, ο οποίος στο «Fat Duck» ενισχύει τη θαλασσινή γεύση του signature πιάτου του sound of the sea, βάζοντάς σου στα αφτιά ένα i-pod με ήχους κυμάτων και γλάρων, ο Grant Achatz με τις spiritual αβανγκάρντ γαστρονομικές εμπειρίες που προσφέρει στο πρωτοποριακό «Alinea» και o Andoni Luis Aduriz με τη σοφιστικέ ουμανιστική μαγειρική του στο «Mugaritz».
Οι γυναίκες στο προσκήνιο
Elena Arzak
Ανακηρύχτηκε καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο το 2012, όταν ανέλαβε τα ηνία του περίφημου «Arzak» στη Χώρα των Βάσκων, με 3 αστέρια Michelin, που ο πατέρας της είχε ήδη οδηγήσει στα Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου.
Ana Ros
Μια πεισματάρα αυτοδίδακτη σεφ χρίστηκε καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο το 2017 κι έκανε το «Hisa Franko» στο Kobarid της Σλοβενίας (Nο 38 στα World’s 50 Best Restaurants) παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.
Daniela Soto-Innes
Καλύτερη γυναίκα σεφ για το 2019, η πανέμορφη 28χρονη Μεξικανή σύστησε με το «Cosme» στη Νέα Υόρκη τη μοντέρνα ιδιοσυγκρασιακή της απόδοση της μοντέρνας μεξικάνικης κουζίνας. Party girl αλλά και άψογη σεφ κι επιχειρηματίας, μοναδική περίπτωση…
Farm-to-table
Κερδίζει διαρκώς έδαφος η farm-to-table αντίληψη παγκοσμίως, ως αντίδραση στην εκτεταμένη βιομηχανοποίηση της τροφής και τα σκάνδαλα που συνδέονται με αυτήν. Κάποιοι ακτιβιστές, ιδεολόγοι σεφ προσπαθούν να διαδώσουν ένα άλλο πρότυπο fine dining, που συνδυάζει την οικολογική ευαισθησία με την υψηλή γεύση.
Σημαντικότερος όλων ο Dan Barber, του οποίου το «Blue Hill at Stone Barns» αποτελεί προέκταση της υποδειγματικής φάρμας που δημιούργησαν οι Ροκφέλερ στη δεκαετία του 1920 έξω από τη Νέα Υόρκη. Υψηλός vegetarianισμός με ολίγη από κρέας, που υλοποιούν το steak dinner του μέλλοντος αντιστρέφοντας την κλασική αμερικάνικη κρεατοφαγία, λαχανικά από τη φάρμα με συγκλονιστική φυσική γεύση, δημιουργία ποικιλίας σιταριού που ξαναζωντανεύει την αληθινή γεύση του ψωμιού, δημιουργική γεωπονία που εστιάζει στη γαστρονομική γεύση χωρίς γενετικές τροποποιήσεις…
Σκανδιναβική φυσιοκρατική γαστρονομία
Και ξαφνικά το 2010, όταν ολόκληρος ο πλανήτης παραμιλούσε με τις hi-tech τεχνικές της λεγόμενης μοριακής κουζίνας, ένα νέο εστιατόριο αναρριχήθηκε σχεδόν με τη μία στην κορυφαία θέση της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής. Το «Noma» του René Redzepi ζωγράφισε έναν γαστρονομικό μοντερνισμό, σφιχταγκαλιασμένο με τη φυσιολατρική ψυχή του σκανδιναβικού Βορρά, κι έτσι οι σεφ του κόσμου άρχισαν σταδιακά να μοιάζουν λιγότερο με πειραματιστές επιστήμονες και περισσότερο με δρυΐδες που μαζεύουν βότανα, λαχανικά και φρούτα στην άγρια φύση (λέγε με foraging).
Την ανοδική πορεία του «Noma» ακολούθησαν τα τριάστερα «Geranium» και «Frantzen» αλλά και τα «Relae», «Fäviken», «Amass», «Gastrologik», καλλιεργώντας συστηματικά το cool fine dining και δημιουργώντας εξαρχής μια νέα σκανδιναβική κουζίνα, που εμπνέεται από τη φυσικότητα των γεύσεων και των πρώτων υλών και ρέπει αρκετά προς τον καλλιτεχνικό βετζεταριανισμό χωρίς να αποκλείει το κρέας και τα θαλασσινά. Πριν από δύο χρόνια το «Noma» έφερε ακόμη μία καινοτομία, καθιερώνοντας την εποχική εναλλαγή των μενού από κυνήγι και κρέας σε θαλασσινά ή λαχανικά.
Επιδραστικά special projects
Victor Arguinzoniz, «Asador Etxebarri»
Με σύνθημα «όλα στα κάρβουνα», αυτός ο αυτοδίδακτος Βάσκος τολμάει ακόμη και το χαβιάρι να το περνάει από τη θράκα. Σπέσιαλ ψησταριές, κάρβουνα που τα φτιάχνει μόνος του από διαφορετικά ξύλα, ειδικά διάτρητα τηγάνια, φανταστικές πρώτες ύλες, low tech μοναδική εμπειρία…
Fergus Henderson, «St. John»
O Fergus Henderson είναι μια cult φυσιογνωμία της βρετανικής και της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Πρεσβεύει μια comfort, nose-to-tail φιλοσοφία που μαγειρεύει (και απογειώνει), ενάντια σε κάθε καθωσπρεπισμό, τα πάντα· και ιδιαίτερα τα πιο ταπεινά κομμάτια κρέατος.
David Chang, «Momofuku»
Τον αποκάλεσαν τον πιο δημιουργικό, συναρπαστικό νέο σεφ που έχει εμφανιστεί τις τελευταίες δεκαετίες στην Αμερική. Με βροχή από βραβεία, εμπνέει με την πρωτόγνωρη fusion μαγειρική του, που αποτελεί παγκόσμιο σημείο αναφοράς. Α, κι έκανε τα ατμιστά bao μόδα ανά την υφήλιο.
Inaki Aizpitarte, «Chateaubriand»
Δικαίως αποκαλούν τον αυτοδίδακτο Βάσκο σεφ αδιαμφισβήτητο ηγέτη της μπιστρονομίας, αφού κατάφερε να οδηγήσει το 2011 το «Chateaubriand» στην πρώτη δεκάδα των World’s 50 Best Restaurants. Εκδημοκρατισμός της γαστρονομίας σε ένα στιλ ιδιαίτερα αγαπητό κατά την περίοδο της κρίσης.
Joel Robuchon, «L’Atelier de Joel Robuchon»
Πρωτοποριακό concept από τον κορυφαίο σεφ του 20ού αιώνα, που κατάφερε να μεταφράσει την ιδέα των tapas σε μια cool υψηλή γαστρονομία. Τα ατελιέ έχουν εξαπλωθεί με 12 εστιατόρια (και από 1 έως και 3 αστέρια Michelin) σε Ευρώπη, Αμερική και Ασία.
Super stars
Δημοφιλείς όσο δεν παίρνει, ο ευπατρίδης της Μεσογείου και της Γαλλίας Alain Ducasse και το κακό παιδί της διεθνούς γαστρονομίας Gordon Ramsay εκφράζουν το πρότυπο του star chef επιχειρηματία, χτίζοντας εστιατορικές αυτοκρατορίες ανά την υφήλιο. Ειδικά ο δεύτερος καθιερώθηκε με την αυτάρεσκη και ανταγωνιστική συμπεριφορά του, που μόνο σε κακομαθημένους rock stars είχαμε συναντήσει μέχρι τότε, ως η κυρίαρχη περσόνα τηλεοπτικού σεφ.
Αειφόρα εστίαση
Ένα από τα μεγαλύτερα ζητούμενα της εποχής μας (αν όχι το μεγαλύτερο) είναι η ανάσχεση της κλιματικής καταστροφής, που προδιαγράφεται εφιαλτικά κοντινή. Ως βασική παράμετρος ενός τέτοιου σχεδίου, η αειφορία στο πεδίο της γεωργίας, της κτηνοτροφίας και της διατροφής απασχολεί έντονα τα τελευταία χρόνια και τη γαστρονομία. Τρανό παράδειγμα το βραβευμένο με Sustainable Restaurant Award «Azurmendi» στην πόλη Larrabetzu της Χώρας των Βάσκων, που υλοποιεί πρωτοποριακά το οικολογικό όραμα του σεφ Eneko Atxa.
Στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό γυάλινο βιοκλιματικό κτίριο, φτιαγμένο εξολοκλήρου από φυσικά υλικά, χρησιμοποιεί ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, συλλέγει το νερό της βροχής, έχει δικό του θερμοκήπιο και μποστάνι όπου καλλιεργούνται δεκάδες τοπικές ποικιλίες λαχανικών που απειλούνταν με εξαφάνιση. Το προφίλ αυτό συμπληρώνεται με προμήθεια προϊόντων από πηγές δίκαιου εμπορίου και ηθικής παραγωγής, κοινωνική ευαισθησία και φιλανθρωπική συμπεριφορά σε τοπικές κοινότητες, δίκαιη συμπεριφορά στο προσωπικό του εστιατορίου, υγιεινή διατροφή και διάφανο τρόπο λειτουργίας με πρακτικές υπεύθυνου μάρκετινγκ.
Οι γενναίοι
Alain Passard
Αν και θεωρούνταν μάγος του ψητού κρέατος, τόλμησε να το βγάλει από την κουζίνα του μετά το σκάνδαλο των τρελών αγελάδων και να στραφεί στην υψηλή κουζίνα των λαχανικών, χωρίς το «Arpge» στο Παρίσι να είναι vegetarian.
Massimo Bottura
Ποιητής, μάγειρας, φιλότεχνος, μουσικόφιλος, εικαστικός, πιστεύει ότι το σπουδαιότερο μπαχαρικό είναι η κουλτούρα και οδήγησε την «Osteria Francescana» στη Μόντενα στο Νο 1 των World’s 50 Best Restaurants κόντρα στους συντηρητικούς Ιταλούς.
Mauro Colagreco
Ο αφαιρετικός conceptualίστας και guest chef των Χρυσών Σκούφων 2020 σκεφτόταν να κλείσει το «Mirazur» στη Μεντόν κι ας είχε αστέρι Michelin. Το 2009 θεώρησε θετικό οιωνό την ανάδειξή του σε σεφ της χρονιάς, και είχε δίκιο, αφού το 2019 ανακηρύχτηκε καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο.
Η πολυπρόσωπη Ασία
Σε αυτήν την 20ετία η ασιατική γαστρονομία κατέκτησε κυριολεκτικά τη Δύση, που της έβγαλε επιτέλους το καπέλο. Το fine dining «Hakkasan» στο Λονδίνο πήρε αστέρι Michelin το 2003 κι έγινε σημείο αναφοράς της σινικής γαστρονομίας στην Ευρώπη. Ο Michelin έδωσε του κόσμου τα αστέρια και στην Ιαπωνία, η οποία έχει ακόμη πολλά να μας πει πέραν του σούσι.
Στο «Les Créations de Narisawa» στο Τόκιο π.χ. ο Yoshihiro Narisawa υλοποιεί μια ζεν φυσιολατρική προσέγγιση με το kaiseki menu, το οποίο αφιερώνει στο δάσος, στη γη και τη θάλασσα – ακόμη και με χώμα μαγειρεύει! Ο Gaggan Anand, τέλος, επονομαζόμενος και «Adrià της Ινδίας», εξιτάρει τον κόσμο με την progressive ινδική κουζίνα του.
Στην υπηρεσία της ουσίας
Ποιος μπορεί να παρουσιάσει καλύτερα ένα πιάτο στα τραπέζια ενός εστιατορίου; Η απάντηση είναι σαφής, ο σεφ που το μαγείρεψε! Αυτό σκέφτηκε ο René Redzepi («Noma») και εισήγαγε μια καινοτομία που έκτοτε τη μιμήθηκαν πάρα πολλοί, καθώς στη σάλα οι σερβιτόροι πλέον εναλλάσσονται με τους σεφ στο σερβίρισμα. Πέρα από την ουσία της βιωματικής παρουσίασής της, αυτή η καινοτομία έφερε την κουζίνα μέσα στη σάλα, υλοποιώντας μια πολύ ζωντανή επικοινωνία ανάμεσα στους πελάτες και τους σεφ.
Όλοι σκέφτονται ένα 3άστερο εστιατόριο με τα τραπέζια του ντυμένα με κολλαριστά τραπεζομάντιλα. Όμως το 2010 οι αδελφοί Alajimo έδειξαν το άλλο –πιο οικείο– πρόσωπο της πολυτέλειας ξεγυμνώνοντας στο 3άστερο «Le Calandre», λίγο έξω από την Πάντοβα, τα τραπέζια τους και αποκαλύπτοντας το υπέροχο ξύλο.
Συναισθητική γαστρονομία
Τον Μάιο του 2012 γεννήθηκε στη Σαγκάη ένα καινοτόμο εστιατόριο, όπου η γεύση συνομιλεί με απρόσμενους τρόπους με τις άλλες αισθήσεις. Στο «Ultraviolet by Paul Pairet» διαδραματίζεται ένα πρωτοποριακό ψυχαγωγικό χάπενινγκ, όπου τα εδέσματα συνδυάζονται με εικόνες, ήχους, μουσικές, μυρωδιές σε μια έντονη γαστρονομική εμπειρία, με τα συναισθήματα, τις γευστικές αναμνήσεις και τη γευσιγνωσία να αναμειγνύονται σε ένα πολυεπίπεδο σύνολο. Το δρόμο του ακολούθησε το «Sublimotion» στην Ίμπιζα, ενώ μια έκδοσή του είδαμε και στην Αθήνα με το «All Senses Gastronomy».
Λατινική Αμερική στο παγκόσμιο πάλκο
«Astrid y Gastün»
Το εστιατόριο του Gastün Acurio στη Λίμα είναι αυτό που έφερε την κουζίνα του Περού στα στόματα όλων τα τελευταία χρόνια, καθιερώνοντάς την ως μία από τις πιο ισχυρές τάσεις στον κόσμο.
«D.O.M.»
Πρώην πανκ και DJ, ο Βραζιλιάνος Alex Atala έμπλεξε το fine dining με τα υλικά των ιθαγενών του Αμαζονίου σε ένα απίθανο αμάλγαμα. Αυτός μας έμαθε ότι τα μυρμήγκια είναι πιο νόστιμα από το λεμόνι!
«Central»
Το εστιατόριο του Virgilio Martinez είναι ένας ναός της περουβιανής βιοποικιλότητας, δίνοντας ίσως την καλύτερη εκδοχή υψηλής περουβιανής κουζίνας (Νο 6 World’s 50 Best Restaurants).
«Pujol»
Βασισμένος σε γηγενή υλικά, ο Enrique Olvera παρουσιάζει μια προχωρημένη, ραφινάτη μεξικάνικη κουζίνα που τον οδήγησε στο Νο 12 των World’s 50 Best Restaurants.
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων 2020: Acqua Panna – S.Pellegrino, Kaiser Pilsner, Nespresso Professional, The Macallan, Metro Cash & Carry, Citroen, Miele, Air France.
Υποστηρικτές: Trinity Wines, Thesauri Caviar
*Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφίας:© Limelight Studio
Εξαγωγή πληροφοριών από IPTC Photo Metadata
Πηγή: athinorama.gr
