Χοχλιοί μπουμπουριστοί, φρέσκες γαρίδες με σουτζούκι και αυγοτάραχο ή σκιουφιχτά με κυνήγι εποχής. Το νέο εστιατορικό project του Νίκου Νυφούδη και της ομάδας του είναι ένα εστιατόριο με κρητικό αέρα στην κουζίνα, προσεγμένη λίστα κρασιών, αλλά και διεθνή ματιά.
Θα θέλαμε πολύ να έχουμε πάει στο Λονδίνο να συναντήσουμε τον «δικό μας» Νίκο Νυφούδη, που αρθρογραφεί εδώ και μερικά χρόνια στο Andro. Προς το παρόν, όμως, αρκεστήκαμε να κλείσουμε ένα ραντεβού μαζί του στο Heteroclito στο κέντρο της Αθήνας και να μιλήσουμε για το καινούριο του project στην πρωτεύουσα της Γηραιάς Αλβιώνας, το 1905 London.
Ο Νίκος και η ομάδα του ήδη τρέχουν τα The Life Goddess, greek deli divine, όπου εδώ και μία δεκαετία συστήνουν το μοντέρνο ελληνικό φαγητό στους Λονδρέζους, αλλά αποτελούν και μία όαση για τους δικούς μας ξενιτεμένους όταν θέλουν να «μυρίσουν λίγο Ελλάδα».
Νίκο, καταρχάς χαίρομαι πολύ που παρά τις δυσκολίες του covid-19, έκανες πράξη αυτό που εδώ και δύο χρόνια, συζητούσαμε ότι θα ήταν το επόμενό σου project. Σύστησέ μας το 1905.
Το 1905 δημιουργήθηκε στο μυαλό μου σαν φυσική συνέχεια αυτών που κάναμε στα Life Goddess. Τότε, λοιπόν, το 2012, ανοίγαμε το πρώτο αυθεντικά ελληνικό εστιατόριο που απευθυνόταν σε όλους τους Λονδρέζους. Χωρίς εξεζητημένες γευστικές προτάσεις, ούτε απρόσιτες τιμές, ανοίξαμε την Ελλάδα στον μέσο Λονδρέζο. Η εθνική κουζίνα, τότε, ήταν η πρόταση της εποχής. Είτε ελληνική είτε ιταλική είτε ισπανική. Αυτό ήθελε ο κόσμος να γνωρίσει. Τώρα, τα τελευταία δύο-τρία χρόνια, δηλαδή με τα διαλείμματα της covid, είδαμε πως σταδιακά από το εθνικό οδηγούμαστε ξανά στο τοπικό. Tο απλό και το υπέροχο μαζί. Αυτό είναι το 1905, μία τοπική ελληνική πρόταση που για αρχή έρχεται να ταξιδέψει την γεύση της Κρήτης στο παγκόσμιο Λονδίνο. Κρητική κουζίνα, φυσικά-βιοδυναμικά κρασιά και μουσικές του κόσμου.
Γιατί 1905;
Αυτή είναι η καλύτερη ερώτηση που δεν χορταίνω να απαντάω στο μαγαζί. Πολλοί, βλέπεις, νομίζουν πως είμαι fan της Chelsea, μια και τότε δημιουργήθηκε (γέλια). 1905, λοιπόν, με δυνατή φωνή και περηφάνια γιατί τότε ο Ελευθέριος Βενιζέλος ξεκίνησε από το Θέρισσο την επανάσταση της Κρήτης με απώτερο σκοπό την ένωση της με την Ελλάδα. Είναι, αν όχι η πιο σημαντική, μία από τις δύο-τρεις σημαντικότερες ημερομηνίες στην ιστορία της. Κυρίως, δε, γιατί αγαπώ την Κρήτη μέσα από την ψυχή μου και θεωρώ πως της αξίζει μια παράλληλη γαστρονομική πορεία, ξεχωριστή από την συνολικά ελληνική.
Ο χώρος πώς διαμορφώνεται στο 1905;
Σε συνεργασία με τον Θανάση Γεωργίου από τους designmono, τον Πέτρο Φραγκόπουλο, που διακοσμητικά βρίσκεται ήδη πίσω από τα Life Goddess, και τον Πρόδρομο Ασημάκη τον head chef μας, καταλήξαμε σε όλα μετά από ατέλειωτα ξενύχτια και διαπραγματεύσεις επί διαπραγματεύσεων. Γραμμές, αισθητική, ατμόσφαιρα και πάνω από όλα εμπειρία. Γιατί, αν μη τι άλλο, αυτή είναι η βασική προσφορά της εστίασης. Η εμπειρία.
Θα φάμε γαμοπίλαφο αν επισκεφτούμε το 1905;
Όχι μόνο θα φάτε γαμοπίλαφο, αλλά θα φάτε ένα από τα νοστιμότερα της ζωής σας. Μερικά μόνο από τα πιάτα, που όπως θα δεις, καταναλώνονται καθημερινά είναι χοχλιοί μπουμπουριστοί με σαλιγκάρια Προβηγκίας, αντικριστό με προβατίνα Σκωτίας, τσιγαριαστά χόρτα με αυγά και στάκα, κάστανο στιφάδο, και σκιουφιχτά με κυνήγι εποχής. Κρατάω το μέλι με κερήθρα και τα κόλλυβα στα γλυκά για το τέλος, αφού έρθει η ομάδα του Andro να μας επισκεφτεί.
Ο Νίκος Νυφούδης φιλοδοξεί μαζί με την ομάδα του να μυήσει τους Λονδρέζους στο κρητικό φαγητό.
Τι άλλο μπορεί να γευτεί κανείς;
Σε καθημερινή βάση θα βρεις φρέσκα στρείδια που τα παντρεύουμε με κρητική αγουρίδα, καρίκι που έρχεται απευθείας από την Τήνο και σερβίρεται με φρεσκοψημένο ψωμάκι από κρητικό χαρουπάλευρο, φρέσκες γαρίδες με σουτζούκι και αυγοτάραχο και γενικά θα δοκιμάσετε ό,τι μας κατέβει στο κεφάλι και κατά καιρούς έχουμε δοκιμάσει στην Κρήτη και όχι μόνο. Είπαμε, το 1905 είναι εμπνευσμένο από την Κρήτη, αλλά ως παιδί του κόσμου, παρέσυρε στο πέρασμά του ό,τι συνάντησε και το βγάζει στο πιάτο. Και είναι πραγματικά υπέροχο, είμαι πολύ περήφανος, γιατί σ’ αυτή τη μοναδική γωνία της Fitzrovia, κάναμε ένα αυστηρά project φαγητού και κρασιού, όχι απλώς ακόμη ένα trendy εστιατόριο που θα το επισκεφτείς για τα social media ή το ποιους θα δεις. Εδώ θα έρθεις για να φας και να πιες, όπως ακριβώς είσαι. Just the way you are.
Πόσο αυθεντικά κρητικό μπορεί να είναι όμως ένα εστιατόριο που βρίσκεται 3.000 χιλιόμετρα μακρυά από την Κρήτη;
Ουδέποτε προσπαθήσαμε να κοπιάρουμε ένα κρητικό εστιατόριο. Συνηθίζω να λέω πως το 1905 είναι ένα παριζιάνικο εστιατόριο στο κέντρο του Λονδίνου, που σερβίρει φαγητό εμπνευσμένο από την Κρήτη με τοπικές πρώτες ύλες που παντρεύονται μαγικά με τα καλούδια που παράγει το νησί. Μικρά τυροκομεία, οικοτεχνίες που παράγουν εποχιακά προϊόντα για να χρησιμοποιηθούν στις συνταγές μας, ενώ ως και τα χειροποίητα πιάτα είναι φτιαγμένα στην Κρήτη. Εδώ θα φας γραβιέρα 36μηνης παλαίωσης με ένα εξαιρετικό φυσικό Nebiolo από το Piemonte και μετά θα συνεχίσεις με ένα παϊδάκι προβατίνας Σκωτίας, με κρητικό σταμναγκάθι σωταρισμένο σε φρέσκια στάκα, συνδυασμένο με το εξαιρετικό Κοτσιφάλι που φτιάχνουν τα αδέρφια Ζουμπεράκη στο Ρέθυμνο. Εκεί κάπου, ο Λεωνίδας Κόττελης θα παίζει το soundtrack του Αφτερλοβ, την Ηλιαχτίδα της Μελεντίνι και στο «καπάκι» το Gentlemen cabrioleur του Jacques Dutronc.
Διαβάσαμε κάπου για την συνεργασία σας με το Noble Rot, τι ακριβώς κάνατε;
Κοίταξε, το Noble Rot, το St John και το River Café είναι τρία από τα βασικά μαγαζιά που με έχουν καθορίσει γευστικά. Ειδικά στα δύο τελευταία πηγαίνω από τα φοιτητικά μου χρόνια. Μάζευα χρήματα φυσικά για να πάω γιατί ήταν ακριβά για την φοιτητική τσέπη. Με βοήθησαν, όμως, να χτίσω την γαστριμαργική μου ταυτότητα. Κάπως έτσι γνωριστήκαμε με τον Master of Wine, Mark Andrew και τον Head Sommelier, Terry Kandylis, και αφού συνεργαστήκαμε πειραματικά στο The Life Goddess στο Soho, εμβαθύναμε στην παρούσα συνεργασία. Στην ουσία δημιουργήσαμε από κοινού μία λίστα κρασιών, σε αρμονία όσων πρεσβεύει ο Mark, αλλά και εκείνων που εγώ αγαπώ να πίνω. Γιατί, άλλωστε, αν δεν περνάμε καλά εμείς στα εστιατόριά μας πώς είναι δυνατόν να περάσει οποιοσδήποτε άλλος; Πρώτα ζούμε και μετά γράφουμε, έλεγε μια παλιά πετυχημένη διαφήμιση, κάπως έτσι γίνεται και στα εστιατόρια.
Μετά το 1905 London, τί;
Μετά το 1905 London, το 1905 cellar (γέλια). Βλέπεις, κάναμε, προφανώς, ωραία εντύπωση στη γειτονιά, οπότε μας προσέγγισε ο Landlord από την ακριβώς απέναντι γωνία και συμφωνήσαμε (αυτό είναι φρέσκο) να δημιουργήσουμε εκεί το 1905 κάβα, με έμφαση στα βιοδυναμικά και φυσικά κρασιά, ένα wine bar διαφορετικό, με πολυθρόνες και καναπέδες και με ένα μικρούλι κουκλί speakeasy wine bar. Θα θέλαμε πολύ να είμαστε το παράθυρο όλων των μικρών Οινοποιών στην Ελλάδα που παράγουν φυσικά. Δεν μπορείς να φανταστείς πόσο περηφάνια νιώθουμε όλοι στην ομάδα του 1905 γι’ αυτό. Όχι για την επέκταση, αλλά για την εκτίμηση και τον σεβασμό που εισπράττουμε από ανθρώπους που ζουν τόσα χιλιόμετρα μακριά από την Ελλάδα.
1905 London, 40 Mortimer Street, London, 020 7436 8090.
Πηγή: Andro.gr
